septembre 17, 2017 10:14

Publié par Gaelle Alban

Le Fleur de Sel

La Fleur de Sel est un trésor culinaire. On l’appelle l’or blanc de Guérande. Sa récolte requiert un savoir particulier. Elle se pratique avec des gestes ancestraux qui demande une attention particulière. 

Chaque été, le paludier, « homme des marais », extrait manuellement « l’or blanc » des derniers bassins de cristallisation.
Ces bassins sont appelés « oeillets ».

Marais salan

En fin d’après-midi, quand le vent d’Est caresse l’eau chauffée par le soleil, des cristaux de sels fins, légers et d’une grande blancheur, affleurent en fines couches à la surface.
La fleur de sel est prête à être récoltée…
Les paludiers la cueillent à cet instant précis et avec délicatesse grâce à « la lousse ».

Récolte de La Fleur de Sel

Cet instrument spécifique permet d’écrémer la surface de l’eau.
Aussitôt extraite, elle est déposée dans une brouette ou un panier.
Ce qui en facilite l’égouttage pour être ensuite triée à la main.
La faible production et le travail minutieux du paludier font de la fleur de sel de Guérande un produit rare.

Une fleur protégée

La Fleur de Sel Le Guérandais

Pour son parfum, sa finesse et sa blancheur, la fleur de sel de Guérande est le produit le plus précieux du marais. Véritable « caviar du sel », la fleur de sel de Guérande se devait d’être protégée.
Elle est la seule à bénéficier d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

La Fleur de Sel de Guérande : un goût fin et délicat

La Fleur de Sel Le Guérandais

Favorite des gourmets et des grands chefs, elle possède un goût délicat et incomparable au subtil parfum de violette. Elle exalte le goût des mets, en fait ressortir toutes les saveurs.
Ses cristaux friables, très croquants et légèrement humides, permettent de l’apprécier :
– Sur les légumes frais.
– Les viandes.
– Les oeufs à la coque…

Pour la protéger, il est important de conserver la fleur de sel de Guérande dans :
– un récipient en bois, en grès, en verre ou en céramique.
L’essentiel consiste à ce qu’elle reste toujours légèrement humide.

Une présentation artistique pour ce trésor

La Fleur de Sel Le Guérandais

La Fleur de Sel Le Guérandais

La fleur de sel ne se pose pas sur la table comme un simple sel.
Elle doit être mise en scène car elle rehaussera subtilement le goût d’un foie gras, d’un carpaccio, d’un melon….
C’est aussi un must have en cuisine qui ne se cuit pas.
Il faut la saupoudrer en fin de cuisson ou juste avant de servir les plats.
Une pincée sur la coloration croustillante et chaude d’un poisson poêlé lui donnera cette saveur d’algue prélude aux vapeurs de violette.
Elle aura aussi toute sa place sur les desserts au chocolat ou sur une tarte aux pommes…

Lucas Felzine sublime La Fleur de Sel Le Guérandais

Lucas Felzine

Lucas Felzine

Chercheur de goût, il manipule avec originalité agrumes, herbes et piments subtiles.
Lucas Felzine propose une véritable osmose entre l’acide et le sucré, le salé et l’amer.
Un défilé de saveurs inventives sur l’axe Tokyo-Lima.
« Pour aromatiser une fleur de sel, il suffit de se baser sur 30g de l’élément aromatisant desséché et de mixer grossièrement avec 1kg de fleur de sel de Guérande. ».
« On peut aromatiser la fleur de Guérande aux agrumes, à l’hibiscus, à la fleur de sureau… » « Pour une fleur de sel fumé, il faut faire fumer le sel avec de la sciure de hêtre ou de chêne. ».
« Elle se conserve ensuite un mois dans un endroit frais et sec. »

Sashimi de Bar à la Fleur de Sel de Guerande et au Sureau

Sashimi de Bar à la Fleur de Sel de Guerande et au Sureau

Pour 4 Personnes
– 250g de filet de bar
– 50g de gros sel gris de Guérande
– 5g de fleur de sureau
– 1 zeste de citron vert
– 1/4 de botte de coriandre
Sirop de Sureau
– 20g de vinaigre de riz
– 20g de mirin
– 10g de fleur de sureau
– 1/2 jus de citron vert
Garniture
– 1 oignon rouge
– 20g de vinaigre de riz
– 20g de mirin
– 10 olive du pérou ou de kalamata
– Graine de coriandre
– Fleur de sel le Guérandais aromatisée au sureau
Préparation
-Taillez l’oignon rouge en pétales
– faites chauffer le vinaigre et le mirin et verser sur les pétales d’oignons.
– Laisser reposer.
– Faites un sirop avec les fleurs de sureau en mélangeant vinaigre, mirin et sureau.
– Laissez refroidir et infuser une vingtaine de minute.
– Passez le sirop au chinois avec de l’huile d’olive au citron et rajouter un trait de citron frais et de sauce soja.
– Mélanger le gros sel avec le zeste du citron, les fleurs de sureau et la moitié de la coriandre.
– Metez le bar à mariner pendant 10 minutes dans ce sel.
– Rincez le et séchez le.
– Taillez le bar en fines tranches et déposez le délicatement sur une assiette.
– Assaisonnez le avec le sirop.
– Déposez un petit peu de fleur de sel au sureau sur chaque tranche de bar.
– Ajoutez un pickles d’oignon, un quart d’olive du Pérou et une petite fleur ou graine de coriandre fraiche.

Artichauts grillés à la croque au sel de Guérande

Artichauts grillés à la croque au sel de Guérande

Pour 4 personnes
– 8 artichauts poivrades nouveaux.
– Fleur de sel le Guérandais
Préparation
– Tournez les artichauts en veillant à garder les jeunes pousses de feuilles qui le protègeront durant la cuisson.
– Allumez le barbecue et faire rôtir quelques instants les artichauts à la flamme afin qu’ils prennent un léger goût fumé.
– Enveloppez les dans de l’aluminium avec un peu de beurre et de fleur de sel le Guérandais.
– Laissez les confire une dizaine de minutes puis les tailler en deux.
– Ajoutez un peu de fleur de sel Le Guérandais.

www.leguerandais.fr

Copyright : P. François Les Salines de Guérande
Crédit Photos : Le Guérandais

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