Certes cela pourrait ressembler à du lait… mais ce n’est pas du lait !

Gastronomie, Nutrition

Certes cela pourrait ressembler à du lait… mais ce n’est pas du lait !

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Qu’on se le dise : les jus végétaux ne sont pas du lait. Et pourtant! Non seulement près d’un Français sur trois pense, à tort, qu’il y a du lait dans les boissons ou desserts végétaux et plus de 6 Français sur 10 estiment que les boissons végétales peuvent remplacer le lait de vache. Grave erreur !

Bien que réglementée, depuis plus de 30 ans, la dénomination lait est largement répandue pour désigner les boissons végétales et l’appellation yaourt pour nommer les desserts au soja. Cet abus de langage créé de la confusion entre les produits et développe un certain nombre d’idées reçues. 

Pourquoi cette confusion entre lait et jus végétaux ? 

Un lait végétal, est par définition, un liquide extrait des graines d’une plante comme le soja, l’amande, l’avoine, la noisette… Le jus obtenu est consommé comme boisson ou utilisé en ingrédient dans l’élaboration de plats cuisinés. Généralement de couleur blanche avec une consistance proche du lait, les jus sont pourtant très différents du lait de vache par leur composition, leur goût, leurs propriétés nutritionnelles.

Lait de vache

Le lait, lui, selon le règlement européen (C.E.E.) n°1308/2013 du Parlement Européen et du Conseil du 17 décembre 2013 « est réservé exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction ». Avec deux exceptions : le lait d’amande et le lait de coco. Précision : la Cour de Justice de l’Union européenne a rappelé le 14 juin 2017 dans un arrêt que les dénominations « lait » et « produits laitiers » étaient exclusivement réservées aux produits d’origine animale. L’objectif ? Éviter la confusion sur la composition des produits.

Peut-on remplacer le lait par du jus de soja ?

Brigitte Coudray,  diététicienne-nutritionniste explique : 

L’appellation impropre « lait de soja » souvent donnée à la boisson à base de soja ou tonyu, peut faire croire que ce jus a les mêmes qualités nutritionnelles que le lait et peut donc le remplacer. Or, s’il est vrai que le jus de soja contient presque autant de protéines que le lait, celles-ci sont de moins bonne qualité. Mais surtout, le jus de soja est naturellement pauvre en calcium, il en contient 8 fois moins que le lait, c’est pourquoi certains fabricants de tonyu ajoutent artificiellement du sel de calcium. Le jus de soja peut bien sûr être consommé mais pas à la place du lait. Il en est de même pour les desserts au soja qui n’ont pas les mêmes qualités nutritionnelles que les yaourts. Par ailleurs, les autorités sanitaires recommandent une consommation modérée des produits au soja du fait de leur teneur en phyto-estrogènes qui pourraient agir sur la fertilité.

Et le lait de coco ? 

Brigitte Coudray poursuit : Le lait de coco est à la mode dans les recettes des sites et magazines. Il est obtenu à partir de la pulpe de la noix de coco, qui est pressée et à laquelle est ajoutée de l’eau. Il est essentiellement constitué d’eau et de lipides, le taux de matière grasse est de 18% et il apporte 200 kcal / 100 ml. En comparaison, le lait demi-écrémé contient 10 fois moins de graisses et 4 fois moins de calories.
Les graisses du lait de coco sont essentiellement des acides gras saturés, dont les apports sont à limiter en raison de leur rôle athérogène en cas d’excès. Le lait de coco apporte aussi du potassium, du phosphore et du magnésium. En revanche, il est pauvre en calcium et n’est donc pas équivalent nutritionnellement au lait de vache ou de chèvre. C’est un ingrédient qui peut être intéressant pour adoucir les plats épicés et parfumer un dessert au goût de noix de coco. 

De savoureuses recettes avec du « vrai » lait….

Avec de la châtaigne

Lait à la châtaigne

Préparation : 5 mn Infusion : 20 mn
Pour 2 verres
• 50 cl de lait
• 2 c à s de farine de châtaigne
Mixez le lait et la farine de châtaigne.
Faites chauffer le lait à la châtaigne. Laissez infuser à couvert pendant 15 à 20 minutes.
Dégustez chaud ou froid.
Le + : préparez un chocolat chaud avec un lait à la châtaigne.

Avec des amandes 

Lait aux amandes 

Préparation : 5 mn Infusion : 20 mn
Pour 2 verres
• 50 cl de lait
• 90 g d’amandes
Mixez les amandes ou utilisez de la poudre d’amande.
Ajoutez le lait et mixez.
Faites chauffer le lait aux amandes dans une casserole.
Filtrez le lait et dégustez chaud ou froid.
Le + : faites cuire votre rôti de porc en cocotte dans le lait aux amandes, il sera encore plus savoureux. 

Avec des noisettes et des noix de cajou 

Lait aux noisettes et aux noix de cajou 

Préparation : 5 mn Infusion : 20 mn
Pour 2 verres
• 50 cl de lait
• 80 g d’un mélange noisettes et noix de cajou
Mixez les noisettes et noix de cajou. Ajoutez le lait et mixez.
Faites chauffer le lait aux noisettes et noix de cajou dans une casserole.
Filtrez le lait et dégustez chaud ou froid.
Le + : préparez une savoureuse pâte à crêpe avec votre lait aux noisettes et noix de cajou.

Avec des fleurs de sureau 

Lait aux fleurs de sureau 

Préparation : 5 mn Infusion : 20 mn
Pour 2 verres
• 50 cl de lait
• 4 g de fleurs de sureau sèches
Faites chauffer le lait dans une casserole et déposez les fleurs de sureau sèches.
Laissez infuser à couvert pendant 20 minutes.
Filtrez le lait et dégustez chaud ou froid.
Le + : réalisez un onctueux riz au lait parfumé aux fleurs de sureau. 

Pensez aussi aux « laits infusés ». Un verre de lait, un bâton de cannelle ou une poudre d’épices, un peu de sucre à convenance et le tour est joué, 3 minutes montre en main. Pour faire un lait au miel et à la fleur d’oranger, c’est tout aussi simple. Il suffit de faire chauffer un litre de lait avec 60 g de miel. Avant l’ébullition, stoppez la cuisson, ajoutez quelques gouttes de fleur d’oranger et dégustez le chaud. Pour concocter des laits très parfumés au gré de vos humeurs, versez quelques gouttes d’huiles essentielles orales ou boisées (lavande, menthe, myrrhe…) dans un lait bouillant. Fouettez vigoureusement pour libérer le parfum et savourez-le aussitôt.

Toutes les informations sont issues du Cahier des produits laitiers du CNIEL

www.produits-laitiers.com

Crédit Photos : Produits laitiers

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