Quoi de mieux que la viande de veau pour se régaler ? Cette viande tendre, légère et fine répond à merveille aux envies culinaires printanières. Poêlée, mijotée, rôtie, grillée ou crue, sublimée avec des herbes aromatiques, la viande de veau se révèle délicieuse, simple et rapide à cuisiner. 

La viande de veau se déguste toujours à peine rosée, ou, pour les plus audacieux, rosée. Elle peut être conservée :
– 2 à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur entre 0 et 4° C dans son emballage d’origine ou le papier du boucher.
– 9 mois au congélateur dans des sachets hermétiques avec une décongélation au réfrigérateur (4 à 6 heures pour une côte ou une escalope, une nuit pour un rôti). 

Quelques conseils pour bien cuire la viande de veau 

– Pour une viande parfaite, mieux vaut la sortir du réfrigérateur quelques minutes avant de la cuire : cela lui évitera un choc thermique qui nuirait à son moelleux ! Un trop fort écart de température contracte les fibres musculaires et durcit la viande.  Après cuisson, laisser la viande reposer quelques minutes, sous une feuille de papier aluminium : elle se détend, la chaleur et les sucs se répartissent uniformément, elle n’en sera que plus tendre… 

Vous avez envie d’une cuisson rapide ? 

Grillade de veau au romarin, brochettes de veau marinées à l’estragon… Poêlée ou grillée, la viande de veau cuit en 3 à 5 min chrono. Les côtes, le quasi, la noix, le filet et la longe déploient toutes leurs saveurs sur la braise ou sur le gril.  Lorsqu’elle est poêlée, la viande de veau doit d’abord être saisie à feu vif, dans un mélange beurre/huile, pour former une croûte qui contiendra les sucs. On poursuit la cuisson de la viande à feu doux avec des herbes aromatiques, et on la sert à peine rosée ou rosée, pour dévoiler le meilleur d’elle-même. 

Envie de fraîcheur ?

Le veau révèle toute sa simplicité au cours de pique- niques ou lors d’envies de cru. Agrémentée de quelques herbes, la viande de veau se glisse à merveille dans des préparations froides comme les salades – salade d’émincé de veau à la menthe et aux courgettes, club sandwichs – club sandwich de veau au basilic frais, cakes – cake de veau et estragon… avec des morceaux d’escalope ou de tendon. Elle se déguste volontiers en carpaccio ou tartare, agrémentée d’huile d’olive et de quelques herbes fraîches. 

Envie de plats mijotés ?

Les saveurs du jarret, du flanchet, de l’épaule ou du collier se révèlent en cocotte, marmite ou autocuiseur avec une cuisson à feu doux. Les amateurs de fondant trouveront leur bonheur dans les sautés ou tajines. Pour se régaler, rien de tel qu’un sauté de veau aux pruneaux, thym et laurier ou un sauté de veau à la provençale et au basilic. 

La viande de veau, coté santé

La viande de veau contient en moyenne 20 g de protéines pour 100 g de viande crue* qui permettent d’assurer l’entretien de jolis muscles. Ces protéines ont l’avantage d’être de bonne qualité puisqu’elles contiennent, dans des proportions parfaitement équilibrées, tous les acides aminés indispensables au corps, et apportent la sensation de satiété.  Aucune raison de se priver avant l’été puisque la moyenne de lipides que contient la viande de veau est de 4%. Certains morceaux sont même maigres puisqu’ils contiennent moins de 3% comme le jarret et la noix.  Elle est d’autre part une savoureuse source de vitamines naturelles :
– la vitamine B12, indispensable pour la constitution des globules rouges et de certaines cellules nerveuses.
– la vitamine B3 (ou PP), nécessaire à la croissance, à la synthèse des hormones et aux réactions produisant de l’énergie dans les tissus.
La viande de veau constitue aussi une source importante de zinc, oligo-élément essentiel à la croissance et à l’entretien de notre corps, qui participe à la synthèse des protéines. 

Deux recettes à base de veau

Aiguillettes de veau poêlées et sauce chimichurri au citron vert 

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 5 minutes
Pour 4 personnes 
Ingrédients 
– 800 g d’escalopes de veau
Sauce chimichurri : 
• 1 citron vert
• 1 gousse d’ail blanchi
• 1/2 oignon rouge
• 1 botte de persil
• 1 cuillère à soupe d’origan frais ciselé
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
• Fleur de sel
Préparation 
• Prélever les zestes du citron et en presser le jus.
• Préparer la sauce chimichurri : dans un bol, disposer la gousse d’ail écrasé en purée, l’oignon rouge et le persil ciselés, l’origan et le jus du citron vert. Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès et une pincée de fleur de sel. Mélanger le tout, goûter pour rectifier l’assaisonnement si besoin.
• Préparer la viande de veau : tailler les escalopes en aiguillettes. Dans une poêle chaude, snacker rapidement les aiguillettes jusqu’à obtenir une belle coloration sur les deux faces. Laisser reposer 5 minutes au chaud (si possible au-dessus d’une plancha ou sous un papier aluminium).
• Au moment de servir, verser la sauce Chimichurri sur les aiguillettes de veau, les saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et de zestes de citron vert. Proposer un bol de sauce pour les plus gourmands.

Mi-cuit de veau , façon tonnato, yuzu et amandes croquantes

Préparation : 45 minutes
Pour 4 personnes
Ingrédients :
• 400 g de quasi, de filet ou de pavé épais de veau
• Quelques brins de coriandre
• 100 g d’amandes entières
• Fleur de sel
Pour les pickles : 
• 1 oignon rouge
• 50 g de sucre
• 10 cl de vinaigre blanc
Pour la sauce tonnato :
• 50 g de parmesan
• 80 g de thon en boîte à l’huile
• 10 ml de jus de yuzu (1 yuzu) ou de citron vert (3/4 d’un citron)
• 10 cl d’huile d’olive
• 1 cédrat
• Piment d’Espelette en poudre 
Préparation 
• Préparer les pickles d’oignon rouge : faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l’oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver.
• Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes.
• Préparer la viande de veau : saler la viande et la faire colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Retirer du feu et réserver 2 h au
réfrigérateur.
• Préparer la sauce tonnato : mixer le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 2 longs zestes de cédrat.
• Dans une assiette plate, étaler une cuillère à soupe de sauce tonnato, ajouter par- dessus le veau taillé en fines lamelles. Assaisonner avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert, ajouter un peu de parmesan râpé, quelques pickles d’oignon rouge, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l’oignon rouge, quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.

www.bravoleveau.com

Textes des la recette : Juan Arbelaez
Photos des recettes : Amélie Roche

Copyright : Georges Humbert – INTERBEV

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