Vinaigre de riz Lima : un condiment d’inspiration japonaise

Gastronomie, Nutrition

Vinaigre de riz Lima : un condiment d’inspiration japonaise

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Genmaï Su est un un vinaigre de riz aux notes douces et rafraîchissantes signé Lima. Depuis toujours, la marque s’inspire du Japon et de sa culture au niveau de l’élaboration de sa cuisine gastronomique dans laquelle elle incorpore ses parfums rares et délicats. Cette année, Lima vous propose de découvrir son vinaigre de riz issu d’une fermentation naturelle de riz biologique non raffiné.

Ce condiment de couleur miel se caractérise par sa douceur. Son faible niveau d’acidité en fait le vinaigre idéal pour accommoder salades, céréales ou légumes. Le Genmaï Su se prête également à l’aromatisation de préparations culinaires plus sophistiquées directement inspirés de la gastronomie japonaise.

Chapon roti en marinade

Vinaigre de riz Genmaï Su

Ce vin est issu d’un procédé naturel ancestral consistant à laisser fermenter le riz environ un mois dans des tonneaux en bois afin d’obtenir un mélange dénommé « Koji ». C’est de la fermentation naturelle de ce mélange qu’est issu le Genmaï Su, qui signifie littéralement « vinaigre de riz » en japonais. Légèrement acidulé, le Genmaï Su se caractérise par des arômes rafraîchissants. La qualité de riz biologique sélectionné par Lima et la méthode de fabrication utilisée sont également à l’origine d’un vinaigre plus doux. Le taux d’acidité du vinaigre de riz est en effet de 4,3° contre 6° pour un vinaigre classique. Ce vinaigre de riz Genmaï Su est parfait pour la préparation de savoureuses vinaigrettes. Il peut également servir de base à une marinade. Idéal pour assaisonner salades, céréales et légumes, il présente également un réel potentiel en cuisine.

Aubergines confites

Genmaï Su : caractéristiques

Genmaï Su

Composition : eau, riz complet certifié en agriculture biologique
Conditionnement : bouteille en verre de 250 ml
Tarif moyen : 5 € la bouteille
Distribution : réseaux de magasins biologiques et diététiques

Recettes à base de Genmaï Su

Sushi Maki à la carotte marinée et sauce dip
Sans gluten, Sans lactose, Vegan

Sushi Maki à la carotte marinée et sauce dip

Ingrédients pour 4 personnes
– 4 feuilles de Nori
– ½ paquet de Chips Lentilles, hachés grossièrement
– quelques tranches de gingembre mariné
Pour les bâtonnets de carotte
– 120 ml de Genmai Su Lima
– 80 ml d’eau – 10 gr de sel
– 1 grosse carotte Pour le riz
– 250 gr de riz sushi – une pincée de sel
– 6 c.soupe de Genmai Su Lima
Pour la sauce dip wasabi-avocat
– 1 cuillère à café de Wasabi (selon le goût)
– 1 avocat – Jus d’½ citron
– 1 pincée de sel marin
– 2 c.soupe de Tamari Roasted Sesame
– 3 c.soupe de Soya Drink Natural
Pour la sauce hot chili & lemon
– 4 c.soupe de Roasted Sesame
– 2 c.soupe de la marinade des carottes
– 4 c.soupe de Tamari Hot Chili & Lemon
Préparation (45 mn)
Marinez les bâtonnets de carotte.
Epluchez la carotte et la couper en bâtonnets de 0,5 sur 0,5 cm.
Ajoutez le Genmai Su Lima, l’eau et le sel dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ébullition.
Ajoutez les morceaux de carotte et laissez refroidir.
Préparer le riz à sushi
Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
Faites chauffer à feu doux 500 ml d’eau légèrement salée et ajouter le riz.
Quand l’eau est complètement évaporée, le riz est al dente.
Etalez le riz dans un grand plat pour le four, laissez refroidir et aspergez de Genmai Su Lima.
Faire la sauce dip wasabi-avocat
Coupez l’avocat en deux, enlever le noyau et la peau.
Passer l’avocat au mixeur, avec le wasabi, le jus de citron, le tamari et la boisson au soja, ajouter une pincée de sel.
Mélangez la sauce hot chili & lemon.
Mettez tous les ingrédients dans un bol et mélanger le tout.
Pour plus de piquant, vous pouvez ajouter un peu de gingembre râpé.
Finition et dressage
Posez une feuille de nori sur un tapis à sushi, le côté mat vers le haut.
Mettre le riz dessus et laisser au moins 2 cm au-dessus et au-dessous libres.
Pressez bien le riz avec vos doigts humidifiés.
Dans la largeur, posez quelques tranches de carotte marinée et par-dessus, quelques tranches de gingembre.
Parsemez quelques miettes de chips hachés pour un croquant original.
Badigeonnez le bord de la feuille de nori avec la marinade de carotte et enroulez le sushi en serrant.
Coupez chaque rouleau de sushi en 5 à 6 beaux morceaux.
Disposez sur une assiette avec un peu de sauce dip wasabi et quelques gouttes de sauce hot chili & lemon.

Salade hivernale au millet et aux betteraves rôties
Sans gluten, Sans lactose, Vegan

Salade hivernale au millet et aux betteraves rôties

Ingrédients pour 4 personnes
Pour les betteraves
– 5 grosses betteraves rouges (ou jaunes)
– sel marin
Pour la salade de millet
– 200 gr de millet (bien rincé)
– 2 échalotes, finement hachées
– 2 c.soupe de ciboulette finement hachée
– 1 poignée d’estragon
– 1 poignée de noisettes grillées
– 5 c.soupe de Genmai Su Lima
– 8 c.soupe d’huile d’olive
– jus et zeste d’un citron
– poivre du moulin et sel marin
Pour la vinaigrette de betterave rouge
– 3 c.soupe d’Ume- Su<
– 1 c.café de farine de graines de caroube
– 2 c.soupe de Tamari (25% moins de sel)
– jus et zeste d’½ citron
– 100 ml de jus de betterave rouge
– 1 c.soupe d’huile de sésame grillé
– 4 c.soupe d’huile d’olive
Pour le croquant du sarrasin
– 100 gr de sarrasin
– 4 c.soupe d’huile d’olive
– poivre du moulin et sel marin
– 1 pincée de curry
Pour le houmous de betterave rouge
– 1 betterave rouge rôtie
– 100 gr de pois chiches en conserve
– 1/2 c.soupe de Tahin
– 1 pincée de cumin
– ½ gousse d’ail
– poivre du moulin et sel marin
– 2 c.soupe d’huile d’olive
Préparation (45 mn)
Rôtir les betteraves
Préchauffez le four à 180°C.
Lavez les betteraves et les poser dans un plat pour le four, sur une couche de sel marin.
Faites cuire 50 mn. La température élevée donne aux betteraves un délicieux goût sucré.
Laissez refroidir les betteraves et éplucher les avec un couteau à pomme.
Gardez une betterave pour le houmous et coupez les autres en morceaux.
Préparez la salade de millet
Faites chauffer 400 ml d’eau salée et ajoutez le millet.
Laissez cuire 25 mn avec un couvercle. Egouttez et laisser refroidir.
Ajoutez l’échalote finement hachée, la ciboulette, le Genmai Su Lima, l’huile d’olive, le jus et le zeste de citron et assaisonnez avec du sel et du poivre.
TermineR la salade avec l’estragon. haché et les noisettes.
Mélangez la vinaigrette
Mettez le Ume-Su, la farine de graines de caroube, le tamari, le jus et le zeste de citron et le jus de betterave dans un verre doseur, et mixez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une belle vinaigrette.
Ajoutez en dernier l’huile de sésame et l’huile d’olive.
Réaliser le crunch de sarrasin
Laissez tremper le sarrasin pendant une heure dans de l’eau puis l’égoutter dans un tamis sous l’eau froide.
Séchez au moyen d’un essuie de cuisine et cuire les grains dans l’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
Assaisonnez avec du poivre, du sel et une pincée de curry.
Préparer le houmous de betterave rouge :
Hachez finement 1 betterave rôtie dans un robot ménager avec le tahin, les pois chiches, les épices, l’ail et l’huile d’olive.
Ajoutez quelques c.soupe d’eau si le mixage est difficile.
Finition et dressage
Faites mariner les morceaux de betterave rouge dans la vinaigrette.
Dressez le houmous dans une assiette profonde, et déposez quelques bonnes cuillères de salade de millet par-dessus.
Terminez avec le croquant de sarrasin et les morceaux de betterave marinée

Tarte au potiron au riz noir et pickles
Sans lactose, Vegan

Tarte au potiron au riz noir et pickles

Ingrédients pour 6 personnes
Pour le riz noir
– 200 gr de riz noir complet, rincé
– quelques c.soupe d’huile d’olive
– 400 ml de bouillon de légumes
– 1 échalote finement hachée
– 1 gousse d’ail
– 1 c.soupe de Gomasio
– 1 c.soupe de Tahin
Pour le flan au potiron
– 350 gr de potiron, nettoyé
– ½ oignon finement haché
– 1 gousse d’ail
– 1 cuillère à café de curry
– 1 cuillère à soupe de Tahin
– 2 cuillères à soupe de Kuzu
– 2 sachets d’Agar-Agar (4 gr)
– 350 gr de tofu velouté
Pour la salade de potiron
– 300 gr de potiron, nettoyé
– 1 c.café de curry
– ½ c.café de cannelle
– ½ c.café de cumin
– 1 c.soupe de raisins secs hachés
– 2 c.soupe de Genmai Su Lima
– 2 c.soupe de Tamari Roasted Sesame
– 1 c.soupe de graines de potiron
– le reste du riz noir
Pour le pickles de chou-fleur et potiron
– 100 ml de Balsamico Bianco di Modena
– 80 ml d’eau
– 40 gr de Genmai Su Lima
– 1 c.café de curry
– 1 c.café de curcuma
– 1 c.café de Kuzu
– 75 gr de potiron, nettoyé
– 75 gr de fleurons de chou-fleur
Préparation (55mn)
Cuire le riz noir
Faites mijoter l’échalote hachée avec la gousse d’ail dans l’huile d’olive.
Ajoutez le riz et mouillez avec le bouillon de légumes.
Faites cuire à point 20 mn avec le couvercle.
Mettez 1/3 du riz de côté pour la salade de potiron.
Mélangez les 2/3 de riz restants avec le gomasio et le tahin.
Prennez 6 cercles de cuisson en inox d’un diamètre d’environ 8 cm (ou 1 grand moule de 20 cm), graisser les avec l’huile d’olive et placez  lessur une plaque de cuisson. Répartir le riz au fond des moules et appuyer fermement.
Préparez le flan au potiron
Préchauffez le four à 160°C.
Coupez le potiron en morceaux de 2 sur 2 cm et faites les cuire dans de l’huile d’olive avec l’oignon et l’ail.
Assaisonnez avec le curry et laissez mijoter une quinzaine de minutes avec le couvercle.
Mixez dans un blender le potiron avec le Kuzu, l’Agar-Agar, le tahin, le tofu velouté, un peu de sel et de poivre, jusqu’à obtenir une mousse onctueuse.
Répartissez le flan dans les moules et faites cuire 35 mn au four.
Faire la salade de potiron
Epluchez le potiron à l’aide d’une râpe à carottes en tranches longues et fines.
Ajoutez le riz et assaisonner avec la cannelle, le curry, le cumin, le Genmai Su Lima, le Tamari Roasted Sesame et un peu de sel et de poivre.
Mettez les raisins secs et les graines de potiron.
Le pickles de chou-fleur et potiron
Faites légèrement cuire le balsamique blanc, le Genmai Su Lima et toutes les épices.
Versez le Kuzu dans l’eau et ajouter à l’ensemble.
Coupez les fleurons de chou-fleur en tranches et le potiron en petits morceaux.
Ajoutez le tout et laissez refroidir dans un bocal stérilisé.
Finition et dressage
Mettez une bonne cuillère de salade de potiron sur une assiette et poser une tarte au potiron à côté.
Terminez par une cuillère de pickles de chou-fleur et de potiron.

Seitan ‘bourguignon’ aux champignons et sauce miso, servi avec une mousseline de pommes de terre
Sans lactose, Vegan

Seitan ‘bourguignon’ aux champignons et sauce miso, servi avec une mousseline de pommes de terre

Ingrédients pour 4 personnes
Pour la sauce miso
– 500 ml de bouillon de légumes
– 250 gr de champignons bruns
– 4 c.soupe d’huile de sésame non grillé
– ½ oignon
– 1 gousse d’ail
– 10 feuilles de sauge
– 1 c.soupe de Kuzu
– 1 c.soupe de Barley Miso
– poivre du moulin et sel marin
Pour les oignons aigre-doux
– 18 oignons grelots
– 3 c.soupe de Genmai Su Lima
– 200 ml de bouillon de légumes
– 3 c.soupe d’huile de sésame non grillé
Pour les champignons
– 350 gr de champignons mixtes (cèpes, girolles, chanterelles…)
– 1 échalote finement hachée
– quelques feuilles de sauge émincées
– 4 c.soupe de Tamari (25% de sel en moins)
– 4 c.soupe d’huile de sésame non grillé
Pour la mousseline de pommes de terre
– 4 grosses pommes de terre pour purée
– 1 c.soupe de curcuma
– 2 gousses d’ail
– 75 ml d’huile d’olive
– 100 ml d’Oat Haver Drink Natural
– poivre du moulin, sel marin et noix de muscade
Pour le seitan
– 2 paquets de Seitan Gourmet Original
– Huile de sésame non grillé
– 1 c.soupe de Shoyu
– poivre du moulin
Préparation (35 mn)
Réaliser la sauce miso
Coupez les champignons bruns en quartiers et les faire cuire à feu relativement vif dans l’huile de sésame.
Entre-temps, émincez l’oignon et hacher finement l’ail, diminuez la puissance de cuisson et laissez mijoter l’oignon et l’ail durant quelques minutes avec les champignons. Humidifiez avec le bouillon de légumes et ajoutez les feuilles de sauge.
Laissez mijoter 10 minutes avec le couvercle.
Mélangez le kuzu et le miso avec quelques c.soupe d’eau afin d’obtenir un liquide homogène, et ajoutez à la préparation.
Laissez la sauce s’épaissir quelques minutes puis assaisonner avec du poivre du moulin et du sel marin fin.
Préparer les oignons aigre-doux
Epluchez les oignons.
Les mettre dans une casserole avec le bouillon de légumes, le Genmai Su Lima et l’huile de sésame non grillé.
Laissez le bouillon de légumes s’évaporer complètement et faites cuire brièvement les oignons dans la sauce aigre-douce.
Cuire les champignons
Frottez les champignons pour les nettoyer et les faire cuire dans l’huile de sésame.
À la fin, ajoutez l’échalote émincée et la sauge plus quelques c.soupe de tamari.
Préparer la mousseline de pommes de terre
Epluchez les pommes de terre et les couper en morceaux grossiers.
Faites cuire dans l’eau salée avec du cumin.
Egouttez les pommes de terre quand elles sont cuites et les faire cuire avec les gousses d’ail.
Ecrasez les ensuite en purée avec la boisson à l’avoine et l’huile d’olive, et assaisonnez avec le poivre, le sel et un peu de noix de muscade.
Préparer les steaks de seitan
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et cuire les steaks de seitan brièvement mais à feu vif des deux côtés.
Ajoutez une c.soupe de Shoyu et assaisonner avec un peu de poivre du moulin.
Finition et dressage
Dressez à l’aide d’une poche à douille quelques belles poignées de purée sur une assiette.
Posez un morceau de seitan à côté et ajouter une cuillère royale de sauce miso.
Terminez par quelques oignons aigre-doux glacés et des champignons cuits.

Trio de poires, sencha et citron
Sans lactose, Vegan

Trio de poires, sencha et citron

Ingrédients pour 8 personnes
Pour le crumble au muesli
– 125 gr de Muesli Original
– une pincée de sel marin
– 25 gr de Genmai Su Lima
– 25 gr d’huile de noix de coco
– 25 gr de farine d’épeautre
– 1 c.café de cannelle
Pour les poires pochées
– 220 gr de Genmai Su Lima
– 250 ml d’eau
– jus d’½ citron
– 1 bonne c.soupe de Green Tea Sencha Ginger & Cardamom
– 4 poires mûres
Pour le caramel de dattes et Umeboshi
– 1 cuillère à café d’Umeboshi Paste
– 12 grosses dattes, non épépinées
– 2 c.soupe de Genmai Su Lima
Pour la glace vegan de Green Tea Sencha
– 500 ml de Rice Drink Coco
– 125 gr de Genmai Su Lima
– 1 cuillère à soupe de Green Tea Sencha Ginger & Cardamom
– 3 coques de cardamome
– 125 gr noix de cajou, macérées
– 75 gr d’huile de coco, extra vierge Préparation (55 mn)
Pour la crème au citron vegan
– 125 gr de noix de cajou, macérées
– 60 ml de jus de citron
– 40 gr d’huile de coco extra vierge
– 40 gr de Genmai Su Lima
– une pincée de sel
– 85 ml de Rice Drink Coco
Préparation (55 mn)
Réaliser le crumble au muesli
Préchauffez le four à 150°C.
Faites fondre le Genmai Su Lima avec l’huile de coco à feu doux.
Mélangez les autres ingrédients dans un grand récipient et les répartir sur une plaque de cuisson.
Faites cuire environ 25 mn puis laisser refroidir.
Pocher les poires
Faites chauffer le Genmai Su Lima, l’eau, le jus de citron et le thé vert jusqu’à pratiquement atteindre l’ébullition, puis laissez reposer 5 mn.
Ajoutez les poires et laisser environ 3 mn (en fonction de la maturité des poires) sur la source de chaleur.
Laissez le tout refroidir et gardez les poires dans le sirop.
Préparer le caramel de dattes et Umeboshi
Au moyen d’un blender ou d’un robot, mixez les dattes avec la pâte d’Umeboshi et le Genmai Su Lima afin d’obtenir une crème onctueuse. Si les dattes sont trop dures, vous pouvez ajouter un peu d’eau.
Faire la glace vegan au Green Tea Sencha :
Faites chauffer la boisson au riz avec le Genmai Su Lima, les coques de cardamome et le thé vert.
Laissez refroidir (laisser reposer éventuellement une nuit).
Versez le mélange dans un tamis et mixer avec les noix de cajou et l’huile de coco pour obtenir une mousse onctueuse.
Passez le tout dans une turbine à glace.
Préparer la crème au citron vegan
Mixez tous les ingrédients dans un blender ou un robot ménager pour obtenir une mousse onctueuse.
Mettez la crème dans une poche à douille ou dans des moules et mettez le tout au moins 2 h dans le réfrigérateur.
Finition et dressage
Posez quelques c.soupe de crumble au fond d’un beau récipient.
Placez par-dessus trois morceaux de poire, une cuillère de caramel et un peu de crème au citron.
Terminez avec une délicieuse boule de glace Green Tea Sencha.

www.limafood.com

Copyright : Pieter Jan Lint pour Lima – Emile Noel

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