Les chocolats Diogo Vaz sont issus de l’agriculture biologique et en culture agroferesterie. La marque a replanté des variétés endémiques rares pour pouvoir fabriquer un chocolat exceptionnel.
Depuis 2012, Jean-Rémy a redonné vie à la Roça Diogo Vaz. La plantation bénéficie de l’écosystème unique des iles de Sao Toméet Principe. Le projet Diogo Vaz n’est pas seulement destiné à apporter aux gourmets du chocolat de très haute qualité gustative. En effet, il sert également à mettre en valeur le savoir-faire de ses 250 collaborateurs.
Une pépinière utile
Des cabosses d’une qualité exceptionnelle.
Une récolte manuelle qui préserve les cacaoyers et les cabosses.
Diogo Vaz
La marque à amélioré dles conditions de travail et de vie en participant aux actions sociales du village en terme de santé et d’éducation. Dans cet esprit, Diogo Vaz exploite trois variétés de cacao. Il s’agit de l’Amelonado, le Trinitario et le Catongo. La marque prend soin des plantations et des produits comme s’il s’agissait de grands crus classés. De l’arbre à la tablette, tout est fabriqué sur place. L’ensemble du processus est maîtrisé pour produire du cacao de grande qualité et un chocolat exceptionnel. Pour y parvenir la cueillette est manuelle. Les cueilleurs passe de 5 à 10 fois sur chaque arbre. Ils récoltent des cabosses à maturité. En fait, il s’agit du même procédé que pour certains vins nécessitant des vendanges tardives dont les grappes sont sélectionnées au fur et à mesure de leur murissement avant d’être récoltées.
Pas de machine, uniquement les mains.
Les femmes sont les spécialistes du travail des fèves de cacao.
Une vérification minutieuse des fèves de cacao.
Une fois sèches, les fèves sont mises dans des bassines.
Un travail minutieux
L’“écabossage’’ s’effectue à la main. Puis, les fèves sont mises à fermenter dans des caisses en bois fermées par des feuilles de bananier pour la phase anaérobie. Selon les variétés, la fermentation dure de 2 à 3 jours. Parfois, une deuxième fermentation est déclenchée pour obtenir un résultat optimum. Après la fermentation et pendant 21 jours les fèves sont placées sur des séchoirs solaires. Cette pratique permet d’atteindre un degré d’humidité de 5 à 7 %. Elle sert aussi a libérer des reliquats d’arômes de fermentation et d’une acidité trop importante. La transformation des fèves passe ensuite par une torréfaction complexe et adaptée à chaque variété. Cette transformation favorise la libération des bons arômes qui marqueront le caractère du chocolat.
Des fèves de cacao qui attendent d’être mises dans les sacs.
Les sacs sont prêts pour l’expédition.
Diogo Vaz : un cacao d’excellence
Chaque variété est déclinée en un chocolat non torréfié et un chocolat torréfié de 70% à 82%. En revanche, une tablette spéciale non torréfiée de 100% est destinée aux puristes. Broyage, conchage, affinage sont les dernières étapes permettant une structure fine et soyeuse. Elles servent à lier les arômes et assurer la cohésion finale du chocolat. Le produit bénéficie d’une élaboration de deux mois après la cueillette de la cabosse. Ce qui lui permet d’être est summum de la concentration de ses arômes. Maintenant, il est prêt à être dégusté par les connaisseurs et les amoureux du chocolat. Le cacao Diogo Vaz est un cacao d’excellence, répertorié cacao fin grade 1 par l’ICCO (International Cocoa Organization). Le chocolat Diogo Vaz est avant tout un cacao de plantation. Ensuite, il devient un cacao de variété ou de cépage. Une super invitation gustative pour les croqueurs exigeants ou les chefs Etoilés.
Une belle récompense
Cette année 2023, le Club des Croqueurs de Chocolat a distingué la tablette de Catongo unrosted 74%. Et il a décerné l’Award d’or pour la tablette de Catongo 80 % dans la catégorie « De la fève à la tablette ».
Une fois la cabosse ouverte, on découvre les fèves de cacao.
L’excellence dans chaque tablette de chocolat.
Diogo Vaz
C’est à Sao-Tomé, petite île située à 300 kilomètres des côtes du Gabon, que débute l’histoire de la plantation Diogo Vaz. En août 2018, ce petit archipel retrouve son ancienne légitimité « d’Île Chocolat » grâce à la première production et fabrication sur site. La récolte, la fermentation et le séchage du cacao effectués sur la plantation permettent une maîtrise totale de la chaîne ainsi qu’une traçabilité à 100% des variétés plantées. Le chocolat Diogo Vaz explore toute la diversité et les saveurs de l’île de Sao Tomé avec la maîtrise totale de la chaîne de création ainsi qu’une traçabilité à 100% des cépages de cacao, certifié Bio.
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