Madagascar est le sanctuaire de la vanille grâce à son climat tropical humide. Cette magnifique île flotte dans l’océan Indien. Et la terre rouge de l’Afrique embrasse les rizières d’Asie. Madagascar est une île aux mille saveurs et aux arômes enivrants. 

Au nord-est de l’île, à l’embouchure de cinq fleuves, se situe la région de SAVA. Ce nom a été composé à partir des initiales des quatre villes Sambava, Antalaha, Vohémar et Andape. Sambava est le poumon vert de Madagascar car elle rassemble la quasi-totalité des forêts primaires de l’île. Sans oublier des rizières, des vergers, des plantations de vanille, de cacao, de café, de poivre, de géranium, de giroflier, d’ylang-ylang ou encore de vétiver. Autre avantage de cette superbe île, elle est préservée du tourisme de masse. Sambava est un Éden réservé aux explorateurs intrépides, hors de portée de la civilisation. Son écosystème préservé et son humidité exceptionnelle sont des atouts pour que la vanille sauvage et parfumée y pousse. Les rivières sinueuses et les montages escarpées forment des barrières naturelles.

Une île verdoyante où la vanille est reine©Noème

Une forêt tropicale bienfaitrice©Noème

La vanille Bourbon

La vanille qui pousse à Sambava est de couleur noire. Grasse et souple, elle développe des parfums délicats et floraux avec de fortes notes gourmandes et chaudes de cacao. Principale ville de la région, Sambava est surnomée « capitale de la vanille » pour son rôle clé dans la production de cette épice précieuse pour l’économie locale dont Madagascar est le premier producteur mondial. C’est à Bemarivo, district de Sambava, qu’est située la plus grande zone de production de gousses de vanille. La production annuelle est évaluée à 800 tonnes.

Une vanille de qualité©Noème

Une adaptation fabuleuse

Originaire d’Amérique centrale, l’orchidée à vanille est arrivée sur l’île de Madagascar au début des années 1900. Elle s’y est parfaitement bien adaptée grâce au terroir local exceptionnel. Ce qui lui vaut d’être le plus gros producteur mondial. La vente de vanille constitue le revenu principal de la région de SAVA où elle est cultivée. En effet, le  savoir-faire se transmet de génération en génération. Les fermiers apprennent jeunes à courber les lianes qui peuvent mesurer jusqu’à trente mètres de long. Elles doivent s’enrouler en boucles acrobatiques autour de leur tuteur respectif. A l’origine, les fleurs étaient pollinisées par une abeille mexicaine. Maintenant, l’homme remplace l’abeille ouvrière et réalise la pollinisation à la main.

La vanille, une base intéressante pour les parfums©Noème

L’importance de la pollinisation

Cette pollinisation a lieu lors du premier jour de floraison. C’est important car les fleurs ne s’ouvrent que durant quelques heures. Il existe cent dix espèces de vanille à travers le monde. La Vanilla planifolia, également appelée vanille Bourbon, est celle principalement cultivée à Madagascar. On l’utilise aussi en parfumerie. Quand la maturation est poussée à son paroxysme, les gousses présentent à leur surface de petits cristaux blancs. Ce qui donne à la vanille un aspect légèrement « givré ». En fait, ces cristaux correspondent à de la vanilline naturelle qui s’est formée et a migrée à l’extérieur de la gousse. Ils sont un signe de pureté et de richesse de cette principale molécule aromatique de la vanille. Les gousses de vanille givrées sont plus aromatiques et plus intenses en saveur que celles sans cristaux.

Une eau de parfum a adopter©Gaëlle Alban

Une histoire de gousses

La formation de ces cristaux dépend du processus de séchage et de maturation des gousses. Il peut durer plusieurs mois, voire jusqu’à un an après la récolte. Les gousses de vanille sont récoltées entre juillet et octobre, environ 8 à 9 mois après la pollinisation de la fleur. À ce stade, elles sont encore vertes et n’ont pas développées de saveur. Elles sont soumises à un processus de transformation complexe qui dure d’un à deux mois. Les gousses sont d’abord plongées dans de l’eau chaude pour stopper leur maturation naturelle (échaudage). Ensuite, elles sont enfermées dans des couvertures pour suer et permettre à la vanilline de commencer à se développer (étuvage). Puis, elles sèchent au soleil et à l’ombre pendant plusieurs semaines pour réduire leur teneur en eau tout en conservant leur arôme (séchage).

Un bouchon original sur le flacon©Gaëlle Alban

Un affinage important

Commence la période d’affinage qui dure entre quatre et huit mois. Après le séchage, les gousses sont laissées pendant plusieurs mois dans des boîtes en bois. Ce qui permet aux arômes de se développer et aux cristaux de vanilline de commencer à apparaître (affinage). La formation des cristaux de vanilline se produit après une période de maturation prolongée. Elle peut aller de quelques mois jusqu’à un an afin que le phénomène soit pleinement visible. Ce processus dépend de la qualité initiale des gousses, des conditions de stockage, de la température et de l’humidité. Ce phénomène, plutôt rare, nécessite une excellent maîtrise des techniques de transformation et de stockage pour maximiser la concentration de vanilline.

Une collection fabuleuse©Gaëlle Alban

Vanille de Sambava

Famille olfactive Oriental gourmand
Parfumeur Emna Doghri (Floralys Fragrances)
Pyramide olfactive :
Tête : Bergamote, Pomme, Noix de coco, Orange, Poivre rose
Coeur : Cannelle, Noix de muscade, Chocolat
Fond : Rhum, Vanille givrée, Fêve tonka Contenance 100 ml Prix 230 €

Karim Yassin fondateur de Noème Paris©Gaëlle Alban

Noème Paris

Noème Paris Maison de haute parfumerie française tient son nom du concept philosophique éponyme. Il désigne ce qui existe en dehors de la conscience humaine, à l’abri des regards. Franchir les lignes, aller au-delà des apparences, des perceptions, de la matière, telle est l’ambition de cette Maison indiscrète pour qui souhaite discerner l’essence du monde. Ses parfums célèbrent l’éternel et inaltérable secret derrière le grand rideau de la nature.

Infos pratiques

Vanille de Sambava est disponible chez les revendeurs agréés Noème Paris et sur le site www.noemeparis.com
Contenance : 100 ml
Prix : 230 €

Photos : Gaëlle Alban – Noème

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