Véritable institution, le restaurant The Marcel sévit à Sète depuis 30 ans. La légende dit que dans les années 90, le tout Paris se pressait dans ce repaire festif niché en bord de canal : Jane Birkin, Fabrice Lucchini, Alain Bashung, Catherine Deneuve et même Al Pacino s’y seraient encanaillés à l’abris des longs rideaux de velours.

Aujourd’hui, ce restaurant étoilé, piloté par le talentueux chef Denis Martin, réussit l’exploit d’être ancré dans son histoire et dans l’air du temps.

Sète, Venise du Languedoc 

Ce qui étonne en premier à Sète, c’est l’eau. Elle est partout : la mer Méditerranée bien-sur, l’étang de Thau, véritable lagon d’eau salée, et les canaux entrelacés. C’est le climat aussi. À Sète, la douceur et le soleil sont souvent au rendez-vous des nombreuses terrasses. Sète ville maritime, mais aussi culturelle : deux illustres poètes sont nés ici. Paul Valéry se raconte au Musée éponyme, riche de plus de 7000 œuvres de nombreux artistes. Et Georges Brassens dont on peut (re)découvrir la vie à l’Espace « Un musée pour le poète », des débuts sétois à la consécration parisienne.

Sète, une ville où l’eau est omniprésente.

The Marcel, une institution sétoise depuis 30 ans

Depuis plus de 30 ans, The Marcel marque la vie mondaine et culturelle de Sète. En 1987, Yves Faurie*et Betty Rouzaud** décident d’ouvrir un restaurant à Sète, leur ville de cœur. Pourquoi choisir le nom The Marcel ? En référence au célèbre Proust. Et le THE ? Un clin d’œil aux adresses mythiques new-yorkaises. La référence East coast est parfois passée à côté des locaux, qui s’encanaillent alors chez « Thé Marcel », façon salon de thé. Aujourd’hui, The Marcel compte plusieurs adresses à Sète :
Le restaurant The Marcel, établi dans la petite rue Lazare Carnot à quelques pas du canal royal.
Le Comptoir aux Halles de Sète.
The Rio, ancien cinéma des années 50 devenu lieu de culture et de gastronomie en haute saison, sur le Quai Lépold Suquet.
Et enfin les Suites d’artistes, 6 appartements nichés au-dessus du mythique The Rio, en bord de canal.

 *qui détient toujours la galerie d’art quai Suquet.
**Tous deux originaires de Paris.

Le comptoir des Halles.

The Marcel : quatre adresses, une ambiance 

Le restaurant The Marcel, vaisseau amiral

Dans une petite rue perpendiculaire au canal royal, entre poissonnerie et studio de tatouages, The Marcel est dans son jus, constant depuis 30 ans, si ce n’est la plaque du macaron Michelin qui a rejoint la façade ocre en 2024. Enseigne au néon vert vintage, banquettes noires en similicuir, bar en bois patiné, œuvres monumentales aux murs, ce lieu trendy est désormais un restaurant raffiné. Aux pianos, le chef Denis Martin impose sa patte terre et mer, ses sauces « marquées », concentrées, ses mets locavores et créatifs.

Denis Martin : Chef, généreux et… beau

À 36 ans, Denis Martin est précédé d’un solide CV. Natif d’Avignon, l’école hôtelière le mène au concours Jeune Talents Auguste Escoffier. Les portes s’ouvrent :  Hôtel de L’Europe avec le chef Bruno d’Angelis. Puis Le Prieuré Baumanière dont il devient le sous-chef de Fabien Fage à seulement 20 ans. S’ensuit L’Oustau de Baumanière aux côtés de l’emblématique Glenn Viel. Il s’envole alors vers le Canada avec Daniel Boulud, avant un retour en Provence à Baumanière encore.  En 2018, il rejoint Fabien Fage au restaurant gastronomique The Marcel à Sète. En 2019 la maison conquiert un macaron au Guide Michelin. Et depuis 3 ans, Denis Martin dirige en tant que chef.  Voilà pour le pédigré de cet homme talentueux. Et comme nous confit une admiratrice attablée à nos côtés : « En plus, il est beau ». C’est vrai que Denis Martin est solaire, doté d’un sourire entier et d’une personnalité généreuse.

Le chef Denis Martin

Un besoins viscéral d’équilibre

Amoureux de la mer « Je suis un enfant de l’eau » dit-il, il confit aussi rêver de vacances à la campagne, dans les terres, un endroit reculé. Des rapports humains dans son métier il témoigne : « Avec la fatigue, on devient une autre personne en cuisine. Je préfère partir que devenir cette personne ». Il dit chercher le vrai, dans la vie comme aux fourneaux : « J’ai choisi mon parcours, ma carrière correspond à mes racines, je fuis les sirènes parisiennes, tout ce qui n’est pas authentique », confie-t-il. À propos de sa famille et notamment de sa femme qui pilote avec brio Le Comptoir The Marcel aux Halles, il dit : « Je suis certain que je ne serais jamais arrivé là sans cet équilibre ».

 L’équilibre

Ce mot revient dans la bouche de Denis Martin. « J’ai mis du temps à nouer des liens à Sète. Les gens ne se lient pas facilement ici. Et cela me correspond bien, j’ai besoin de temps aussi. »

La cuisine méditerranéenne à l’honneur

Denis Martin s’inspire du mélange des cultures de l’Occitanie, de Sète la portuaire. Il explore les influences de l’Espagne, du Magreb, de l’Italie bien sur, d’où proviennent les plus vieilles familles sétoises. Il prône une vision identitaire et ouverte. Tout en restant vigilant à préserver les ressources de la mer. Sur sa carte étoilée, il évite de proposer des espèces rares. « Aujourd’hui, dit-il, je suis entouré de bons fournisseurs de poulpe, de thon. Ce sont des gens que j’ai choisis, qui sont devenus des amis » Son plat préféré ? « Le veau aux olives de ma mère ». Le plat qu’il préfère cuisiner ?  « Le rouget de roche, si délicat. Il incarne toute la symbolique locale, c’est le met sétois par excellence, l’ADN de The Marcel. Le poulpe aussi. Dans mon travail créatif, j’y reviens toujours. ».

Comment résister à ces bons petits plats ?

Des mariages terre mer, des jus concentrés

Une fois attablés, nous apprécions le coton épais des nappes, la finesse des verres, les arts de la table en céramique poétique. Les équipes de salle sont aux petits soins. Dans la cuisine ouverte, nous ne perdons pas une miette du ballet fascinant de la brigade. La carte des vins mérite un aparté, avec plus de 500 références, des jus abordables aux flacons exceptionnels. La part belle est laissée aux vins du Languedoc. En blanc, le Domaine Coston Arboussas 2023 en Côteaux du Languedoc est opulent et accompagne dignement les mets de poisson, que le chef agrémente souvent d’un jus corsé. Côté rouge, le Domaine de l’Hortus La Bergerie en Pic Saint Loup révèle une finesse qui bousculera certains Bourgognes

La Bourgogne, justement

L’épaisse carte des vins de The Marcel assume un tropisme pour cette grande région. Secret de famille : les propriétaires exploitent aussi la cave et la table de La Cité internationale de la gastronomie et du vin à Dijon. Un gage d’excellence. Et soudain, le bal des délices est ouvert. 

Le bar en bois patiné

De la mer

Poulpe rôti au beurre mousseux, salade d’algues marinées et salicornes, crémeux de laitue, phytoplancton. Loup en vapeur de fleur de courgette, spaghettis de courgette à la feuille de câpre, velouté au vert et basilic tulsi, caviar de coquillages. Le rouget de roche, cuit lentement en écailles de sarazin soufflé, épautre fermenté, fenouil confit et nuage caféiné. Bouillon clair des têtes infusé au gingembre. « THE » thon rouge de méditerranée cru-confit aux agrumes à la façon Vitello Tonnato, câpres à queue et pickles d’oignons rouges, gressin croustillant au jambon de ventrèche fumé et jus double corsé à la bonite séchée. Les crevettes de méditerranée marinées aux herbes fraîches, amandes et mûres. Velouté d’un ajo blanco acidulé. Croustillant de crustacés.

Les amuse-bouche

De la terre

Le filet mignon. De cochon rôti au lard de Colonnata et thym frais, carotte confite au jus de racine et rafraîchie au yuzu et gingembre. Jus corsé aux épices douces. Le pigeon cuit lentement puis saisi à la plancha, artichaut barigoule au Zaatar. Jus corsé au chutney de prunes sauvage.

Le pigeon cuit lentement puis est saisi à la plancha

Et pour terminer

Le chocolat crémeux grand cru « Valrhona » Araguani 72%, croustillant gianduja aux éclats de gingembre confit. Crème glacée gingembre. Fraîcheur : coco, citron vert et banane rafraîchie au Rhum. Le coing en marmelade et rôti au beurre mousseux, biscuit moelleux aux agrumes et noilly prat ambré, sorbet orange sanguine. Une dernière confidence : The Marcel a de grands projets. Un hôtel verrait le jour d’ici à 2026 à l’emplacement même du restaurant, qui prendrait ses quartiers à l’étage, surplombant la ville.  The Marcel a encore de beaux jours devant lui !

Le dessert fraîcheur : coco, citron vert et banane rafraîchie au Rhum

Infos pratiques

Restaurant The Marcel
5, rue Lazare Carnot
34200 Sète
Tel. 04 67 74 20 89
Pour en savoir plus sur The Marcel
Menu en 4,5, 7, ou 8 escales : de 78 à 145 Euros
Accords mets et vins en supplément

Le Comptoir des Halles

Les Halles de Sète attirent une foule de locaux et de curieux. Dégustation de crustacés, cuisine méditerranéenne, sèche et poulpe, bar à huîtres, spécialités sétoises, tout a l’air délicieux.

Le Comptoir The Marcel aux Halles de Sètes

Le zinc des gourmets

Le Comptoir The Marcel est l’un des deux restaurants situés dans les Halles. Installez-vous au zinc si vous avez envie de papoter recettes avec la cheffe Alicia Da Counha. Vous êtes pressé ?  Les salades, clubs sandwichs et plats cuisinés s’emportent. Ici la plancha crépite, les huîtres de Bouzigues se dégustent accompagnées de Picpoul. Le Comptoir propose une cuisine de saison, de produits frais : poulpe de roche, espadon, thon rouge et rouget. Mais aussi beignets de maïs, ballottine de volaille à l’estragon et moutarde à l’ancienne, poireaux vinaigrette. Vous l’aurez compris, il y en a pour tous les gourmets.  On s’en remet aux bons soins de l’équipe fort sympathique (une cheffe, une maitre d’hôtel, une pâtissière et un seul homme… à la plonge).

La table au Comptoir The Marcel

La carte du Comptoir The Marcel

La vitrine de plats à emporter

Un poulpe roi

Ici le poulpe est roi -on trouve même des bocaux de bolognèse de poulpe! – et il est si délicieux que les clients se succèdent au comptoir pour féliciter la cheffe. Quelle est sa recette ? Le secret de tendresse ? « On ne tape plus sur le poulpe pour le rendre tendre, sourit-elle. On le congèle puis on le cuit très longuement. »

Le poulpe, plat signature

Poisson et crustacés, une maitrise parfaite

Sous l’égide du restaurant étoilé qui pilote cette cantine de marché, la maitrise est ici impeccable : les couteaux gratinés allient le crémeux de la cacahuète et le croustillant du panco (panure japonaise). Voici une belle alternative à la persillade tenace. Le filet de thonine fait battre notre cœur de fille de La Rochelle : la cuisson du poisson, c’est notre rayon. Et c’est là que l’on reconnaît les grands cuisiniers. Ici, le thon est rosé, accompagné de petits légumes en brunoise : maïs, oignons frais, courgette et graines de tournesol. L’endive est fondante et croquante, garnie de jolis radis et carottes, d’une purée fine et subtilement pimentée.  L’ami Picpoul tient fort bien son rang sur ce plat plus riche.

Les couteaux gratinés

Le filet de thonine

Parlons desserts

Clémentine confite, caramel, musli noisette et crème fouettée. Mais aussi Tatin de poire et crème d’Isigny. Ou encore Pana cotta vanille, coulis de coing. Sans oublier une farandole de jolis cakes : au marron, à la vanille, praliné pistache, citron framboise, praliné cacahuète… Un seul doute : lequel choisir ? Soyons honnête : comme dans toutes les halles gastronomiques de France, en sortant, on sent le graillon.  La solution ?  S’aérer après déjeuner ! Cela tombe bien, Sète est une ville qui se découvre à pied. Promenade nonchalante le long des canaux scintillants, détour à la plage, ou encore visite du phare Saint-Louis : grand air assuré !

La clémentine confite

Comptoir The Marcel

Halles de Sètes

Réservations : https://ib.guestonline.fr/instabook/bookings/rwmR5Uz/selection
ou 06 07 94 77 01
Entrées : de 11 à 17€
Plats : de 18 à 26€
Desserts : 8€
Menu du jour : 29€ Entrée Plat Dessert

Et pour séjourner : les suites d’artistes

Il suffit de longer le canal royal pour rejoindre les suites d’artistes The Marcel, nichées au-dessus de l’emblématique The Rio.

La porte d’entrée des suites d’artistes The Marcel

La suite William McKendree

La robinetterie rutilante

Les œuvres d’art au mur

Un des livres de la bibliothèque de la suite William McKendree

Le copieux petit déjeuner servi en chambre

Studios artys et grand confort

Les six studios d’artistes sont décorés dans un esprit naturel et arty. Certains offrent une terrasse, d’autres une vue panoramique sur le canal. Ces studios sont de petites galeries d’art nommées d’après des artistes ou des festivals, en référence à l’esprit créatif et culturel de la ville de Sète. Excellent confort, meubles chinés avec soin, robinetterie digne d’un roi britannique, nécessaire de toilette signé l’Occitanie. La bibliothèque est irrésistible : Goethe, Debussy, recueil des grands entretiens ArtPress et quelques beaux livres d’Art. Dans la suite nommée William McKendree, cinq œuvres originales du peintre américain ornent les murs. Exceptionnel. Et s’il fallait encore démontrer que The Marcel est résolument de l’air du temps, les suites comportent kitchenette, équipement complet, bouilloire, machine à café et frigo.
Moins modernes mais utiles aussi : clim, écran plat, coffre-fort et fer à repasser sont là aussi. On adore ! 

Photos : Pauline Versace

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