Looking for the Perfect Food est un programme proposé par Unaprol (Italie) et France Olive (interprofession française de l’olive). Il est financé par l’Union Européenne pour sensibiliser le marché et le consommateur aux qualités uniques des huiles d’olive européennes. L’objectif vise à promouvoir les huiles d’olive européennes en général et les huiles d’olive en Appellation d’Origine Protégée (AOP) en particulier.

Les huiles d’olive en AOP se distinguent par leur extraordinaire diversité de saveurs. Autre point important, leur traçabilité garantie. Ces éléments font des huiles en AOP une excellence du secteur. Cette exigence est soutenue par des réglementations communautaires spécifiques. Les contrôles sont rigoureux. De l’oliveraie à la dégustation, ils garantissent aux consommateurs l’achat des produits sûrs et authentiques, assurant des goûts uniques. La grande diversité des huiles d’olive en AOP et leurs qualités gustatives permettent de les utiliser aussi bien dans des plats traditionnels du régime méditerranéen que dans une cuisine créative, moderne et innovante. Grâce au programme Looking for the Perfect Food, les huiles n’auront plus de secrets pour vous.

Looking for the perfect food

Looking for the Perfect Food vise à promouvoir efficacement ce patrimoine. Aujourd’hui, il est nécessaire d’accroître la sensibilisation des consommateurs pour les aider dans leur choix. Protéger l’excellence qualitative et organoleptique des produits agro-alimentaires européens est primordial. Elle est liée à leur terroir, les labels AOP et IGP, fleurons d’une production inégalable, ont vu le jour en 1992.

L’Appellation d’Origine Protégée

Pour qu’un produit soit reconnu en AOP, il est obligatoire que toutes les étapes de la production, de la transformation et de l’élaboration aient lieu dans une zone géographique déterminée. Les strictes règles de production établies dans le cahier des charges de production doivent être respectées. Seul un produit ayant des caractéristiques spécifiques et une certaine notoriété peut obtenir une appellation d’origine protégée. Chaque produit en AOP est unique.

L’AOP c’est un terroir

Les spécificités d’un produit en AOP sont liées, en partie, à son terroir. C’est pourquoi, une zone géographique est strictement définie et réglementée. Cette zone correspond à des spécificités climatiques et géologiques qui caractérisent le produit.

L’AOP : un savoir-faire important

Le facteur humain, de par son expérience, son savoir-faire et son implication, a permis au produit de devenir ce qu’il est. C’est grâce à lui qu’il peut se développer. Du champ à la bouteille, des règles spécifiques à chaque AOP encadrent la production et la transformation du produit oléicole AOP*.  Le cahier des charges est établi pour chaque appellation en fonction des caractéristiques du produit.  Au niveau européen, 107 huiles d’olive et 17 olives (chiffres 2018) sont reconnues en AOP**.

*variété, type de plantation, conduite du verger, date de récolte…
**Parmi elles, 42 huiles d’olive et 5 olives en Italie, 31 huiles d’olive et 1 olive en Espagne, 19 huiles d’olive et 5 olives en Grèce, 6 huiles d’olive au Portugal, 8 huiles d’olive, 6 olives et 1 pâte d’olive en France, 1 huile d’olive en Slovénie et 1 huile d’olive en Croatie.

Les AOP oléicoles en France

L’huile d’olive et les olives noires de Nyons AOP

Le terroir oléicole des Baronnies est le plus septentrional de France. Son verger est composé à plus de 95 % par une seule variété, la « Tanche », qui s’est acclimatée parfaitement aux conditions climatiques parfois difficiles. L’AOP Nyons a été obtenue en 1997 pour les olives noires et l’huile d’olive. Aujourd’hui, l’aire AOP comprend 53 communes (35 en Drôme, 18 en Vaucluse) dont les principales sont Nyons, Mirabel-aux-Baronnies, Buis-les-Baronnies, La Roche-sur-le-Buis, Venterol, Piegon et Sahune.
AOP depuis : 1997 (AOC depuis 1994).
Nombre d’oliviers : 261 000.
Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 300 tonnes et d’olives de table : 350 tonnes.
Variété prédominante : la Tanche

L’huile d’olive, les olives cassées et les olives noires de la Vallée des Baux-de-Provence AOP

Le département des Bouches-du-Rhône est le principal producteur d’huiles d’olive en France. L’olivier y est présent sur la quasi-totalité du territoire avec plus d’1 180 000 oliviers. Le département compte deux huiles d’olive en AOP : Aix-en-Provence et Vallée des Baux-de-Provence. L’AOP Vallée des Baux-de-Provence a été obtenue en 1999 pour les olives noires, les olives vertes cassées aromatisées et l’huile d’olive.
AOP depuis : 1999 (AOC depuis 1997).
Nombre d’oliviers : 586 000.
Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 450 tonnes et d’olives de table : 130 tonne.
Variétés prédominantes : Salonenque, Aglandau, Grossane, Verdale des Bouches-du-Rhône, Béruguette.

L’huile d’olive d’Aix- en – Provence AOP

La zone AOP Aix-en-Provence compte 73 communes sur 2 départements (dont 70 dans les Bouches du Rhône et 3 dans le Var). Implantées sur trois secteurs, les oliveraies sont principalement situées dans les  vallées de l’Arc et de la Touloubre et les coteaux de la Trévaresse. Elles comptent environ 550 000 arbres (dont 120 000 sont classés en AOP). L’analyse des vergers anciens, les plus nombreux, indique que les oliveraies de ce bassin sont dominées par trois variétés produisant une huile de grande typicité : l’Aglandau, la Salonenque et la Cayanne.
AOP depuis : 2001 (AOC depuis 1999).
Nombre d’oliviers : 115 090.
Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 130 tonnes.
Variétés prédominantes : Aglandau, Cayanne et Salonenque.

L’huile d’olive, les olives et la pâte d’olive de Nice AOP

La zone AOP Nice rayonne sur un terroir de 99 communes en coteaux et collines du Pays Grassois au Pays Mentonnais, de la mer à la montagne où la Cailletier prédomine. Cette variété est également préparée en saumure pour faire l’olive de Nice, petite olive avec une pointe d’amertume caractéristique.
AOP depuis : 2006 (AOC depuis 2004).
Nombre d’oliviers : 30 000.
Production moyenne annuelle d’huile d’olive : 25 tonnes et d’olives : 30 tonnes.
Variété prédominante : Cailletier.

L’huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica AOP

La zone AOP Corse compte 297 communes sur les 2 départements : Corse du Sud et Haute Corse. Les oliveraies en Corse sont composées de vieux vergers, avec des arbres de grande taille, multiséculaire, que l’on récolte souvent par chute naturelle sur filets et de jeunes plantations, récoltées plus souvent par chute mécanique à maturité.

L’huile d’olive et les olives vertes de Nîmes AOP

Le département du Gard compte aujourd’hui plus de 509 000 oliviers, dont la plus célèbre variété est la Picholine que l’on récolte verte pour la confiserie et mûre pour l’huile. L’Appellation d’Origine Protégée – AOP Nîmes a été obtenue en 2007 pour l’huile d’olive et en 2010 pour les olives vertes. Le territoire de l’AOP comprend 223 communes, principalement situées dans le Gard.

L’huile d’olive de Provence AOC*

La zone AOC Provence s’étend majoritairement sur 4 départements (Var, Vaucluse, Bouches-du-Rhône et Alpes de Haute-Provence) et 464 communes. L’AOC Huile d’Olive de Provence fait la distinction entre les deux savoir-faire particuliers qui existent en Provence, l’un basé sur le travail de l’olive fraîche et l’autre sur celui de l’olive maturée.

Les 3 familles de goûts

Les huiles d’olive peuvent être classées selon 3 familles de goûts – subtil, intense, ou à l’ancienne – afin de rendre compte de toute leur palette aromatique. Biodiversité, terroirs variés, savoir-faire spécifiques – ces trois variables permettent d’obtenir une infinité de combinaisons gustatives. Comme le vin avec le blanc, le rosé et le rouge…

Les huiles au goût subtil

Les huiles d’olive au goût subtil sont extraites d’olives récoltées mûres et triturées fraîches. Elles sont généralement douces, aux arômes de fruits (secs, mûrs, rouges…) et de fleurs, accompagnées de notes végétales légères. Ces huiles se marient à merveille avec les poissons fins, les légumes crus et cuits, les desserts…

Où les trouver

AOP huile d’olive de Nyons, AOP huile d’olive de Nice, AOP huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica – récolte à l’ancienne.

Les huiles au goût intense

Cette famille d’huiles est extraite d’olives fraîches, récoltées en cours de maturité. Les huiles au goût intense peuvent présenter une amertume légère à moyenne, et les notes gustatives sont végétales et herbacées (plant de tomate, basilic, artichaut, herbe coupée…) parfois associées à des notes de fruits (amande amère…). En cuisine, elles s’accommodent avec féculents, légumes méditerranéens (tomates, aubergines, …), poissons gras, viandes, desserts aux fruits rouges…

Où les trouver

AOP huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence, AOP huile d’olive de Haute-Provence, AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence, AOP huile d’olive de Nîmes, AOP huile d’olive Corse – Oliu di Corsica, AOC huile d’olive de Provence.

Les huiles goût à l’ancienne

Les huiles d’olive goût à l’ancienne (ou olives maturées) se distinguent des deux premières, car elles ne présentent ni caractère de fruit frais, ni d’arôme végétal. Ces huiles sont issues d’olives qui sont stockées et maturées dans des conditions contrôlées pendant 4 à 8 jours, avant extraction. En bouche, on y retrouve des notes d’olive noire, tapenade, cacao, pain au levain, vanille, truffe, fruit confit… sans amertume ni piquant ! Elles s’associent avec les pommes de terre, le gibier, la salade frisée, les crustacés, les desserts chocolatés…

Où les trouver

AOP huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence – olives maturées, AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence – olives maturées, AOC huile d’olive de Provence – olives maturées.

Pour savoir comment déguster les huiles : www.lookingfortheperfectfood.eu/fr/la-degustation/

Pour en savoir plus sur le programme Looking for the Perfect Food

www.lookingfortheperfectfood.eu/fr 

Crédit Photos : Matthieu Colin pour France Olive, et Magali Ancenay de Luca pour France Olive.

A lire aussi sur le Site Dynamic Seniors : https://dynamic-seniors.eu/nuit-insolite-coeur-vignoble-champagne-gremillet/