Une belle, certes un peu serrée dans son corset en toile végétale, et portant fièrement un capuchon rouge. Une belle avec de jolies pattes bleues, ornées de bagues. Vous avez deviné ? Je suis une belle bressane, une savoureuse poularde de Bresse possédant l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). La « Reine des volailles et la volaille des rois » selon Brillat Savarin. On dit même que c’est à la suite d’un séjour dans la Bresse qu’Henri IV, séduit par le goût délicat de cette volaille, aurait décidé que son peuple puisse mettre « la poule au pot » tous les dimanches. Mais là, rien n’est sûr!
Gloire aux glorieuses pattes bleues
Depuis 1862, chaque mois de décembre, les éleveurs de Bresse viennent exposer et vendre leurs plus belles volailles fines lors de 4 concours appelés les « Glorieuses de Bresse ». Des concours qui sont l’aboutissement d’une année de travail pour les éleveurs qui soumettent leurs plus belles volailles roulées à l’appréciation d’un jury, composé de gastronomes avertis, de professionnels et chefs de cuisine. Les vainqueurs reçoivent Grands Prix d’Honneur, Prix d’Honneur, premiers prix… Le Grand Prix d’Honneur Chapons est gratifié à Louhans et à Bourg-en-Bresse, chaque éleveur espère remporter le Vase de Sèvres, offert par la Présidence de la République.
A l’issue de la remise des diplômes, les volailles primées sont mises en vente et les visiteurs peuvent acheter chapons, dindes et poulardes, directement aux éleveurs, reconnaissables grâce à leurs gilets rouges.
Des volailles « bien roulées » et bien élevées
A l’origine, cette tradition bressane de bien serrer la volaille dans un corset de toile permettait une meilleure conservation et facilitait le transport. Si cette méthode non seulement perdure mais fait aussi partie du cahier des charges de l’A.O.C, c’est qu’elle optimise aussi les qualités organoleptiques de ces fines volailles.
Des volailles dont la nourriture est équilibrée et saine : blé et maïs produits sur la zone A.O.P de Bresse, garantie sans OGM, et produits laitiers. Mais elles doivent aussi trouver au minimum un tiers de leur nourriture dans les prairies (vers de terre, herbes, graines etc… Résultat : une chair fondante au goût somptueux.
Mode d’emploi gourmand
Si les concours et marchés des Glorieuses sont traditionnellement organisés une dizaine de jours avant Noël, c’est pour vous fournir des poulardes et chapons dont la chair sera d’autant plus tendre et savoureuse qu’elle sera « rassie » pour vos repas de fin d’année : le roulage dans une toile végétale est pratiqué pour optimiser la conservation et la tendreté des volailles.
Les poulets et dindes de Bresse effilés, les poulardes et chapons de Bresse roulés, doivent obligatoirement être « détoilés » puis vidés avant cuisson. La volaille de Bresse est facile à cuisiner. Elle reste un produit brut, qui se suffit à lui-même. Nul besoin d’artifices. Sa chair est fondante, imprégnée de la graisse obtenue lors de la finition et toute suffisante pour la cuisson. On peut y retrouver des saveurs de petit lait et son goût est intense. Simplement rôtis, salés et poivrés, poulet, chapon, dinde, poularde – délivrent tous leurs arômes, obtenus au cours des mois d’élevage.
« La » recette de Georges Blanc
Georges Blanc
Trois étoiles au guide Michelin depuis 1981, 4 toques au Gault-Millau… on ne présente plus Georges Blanc, dont l’Hôtel Georges Blanc Parc & Spa de Vonnas reflète l’art de vivre à la française.
Suprême de Poularde de Bresse aux morilles et asperges, sabayon au vin jaune et épices douces
Pour 6 personnes, il faut :
3 coffres de volaille de Bresse,
60 g de beurre de Bresse (pour les cuissons), asperges vertes,
240 g de morilles fraîches ou 75 g de morilles déshydratées.
Et pour le sabayon au vinaigre de vin jaune :
6 jaunes d’œufs,
10 cl de vin du Jura (cépage Savagnin),
5 cl de vinaigre de vin jaune,
1 cuillère à café de curry de Madras,
375 g de beurre de Bresse, sel et poivre du moulin.
Pour le sabayon :
Déposez une sauteuse, dans un bain-marie frémissant.
Mélangez au fouet les jaunes d’œufs.
Versez le vinaigre de vin jaune, le Savagnin, une cuillère à café de curry, sel et poivre du moulin.
Dès l’obtention d’un mélange homogène ressemblant à une crème épaisse, retirez du bain-marie, puis incorporez le beurre en pommade. Rectifiez l’assaisonnement, et versez si nécessaire un trait de vinaigre de vin jaune. Réservez.
Pour la volaille :
Epluchez et parez les pointes d’asperges vertes,
Faites cuire à l’eau salée, puis refroidir dans une eau glacée, égouttez et réservez.
Lavez les morilles fraîches, ou laisser trempez les morilles déshydratées pendant 30 mn environ dans de l’eau tiède en changeant l’eau toutes les 5 mn.
Epongez, réservez.
Faites rôtir au four pour une cuisson sur l’os, avec quelques parcelles de beurre les coffres de poularde assaisonnés de sel et poivre du moulin (16 mn environ à 200°), en évitant tout dessèchement.
Après cuisson, levez les suprêmes de volaille à l’aide d’un bon couteau.
Taillez les légèrement en biseau, puis dressez en éventail sur chaque assiette.
Etuvez les morilles et les asperges au beurre, disposez-les harmonieusement au côté de chaque suprême de poularde.
Copyright : Frédérique Lebel
Crédit Photos: CIVB (la recette).
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