Pierre Marcolini, magicien du cacao, est réputé pour ses associations de saveurs inédites. Leurs puissance aromatiques font chavirer tous les palais depuis vingt ans. Cet artisan orfèvre, homme de convictions, maîtrise la filière du cacao. De la fève à la tablette, il suit toutes les étapes. Il a fait de la proximité avec les planteurs un combat personnel. Pierre Marcolini s’exprime peu. Il a fait de son parcours un engagement inlassable qui lui a demandé une bonne dose d’audace…. voire d’inconscience. Pourtant, à cette époque, le mouvement « bean to bear » n’en était qu’à ses balbutiements. En 2019, il a signé une charte éco-éthique entre sa Maison et les planteurs.

« Ils ne savaient pas que c’était impossible, alors ils l’ont fait. » Cette phrase de Mark Twain colle à la peau de Pierre Marcolini comme la cabosse à la fève. Son aventure a commencée en 1995 comme un parcours initiatique. Jeune pâtissier-chocolatier, il remporte la Coupe du Monde de Pâtisserie, à Lyon. Le chocolatier a un rite. Chaque fois qu’il vient dans la capitale des Gaules, il va voir l’immense chocolatier Maurice Bernachon. Cette figure tutélaire plane sur le jeune Belge et le stimule depuis ses débuts.

Pierre Marcolini : du talent a revendre

A l’époque, Pierre Marcolini est établi sur la Place du Grand Sablon, à Bruxelles. Il y propose des chocolats qui ne sont ni belges, ni français mais qui portent sa sensibilité. Il collabore avec un célèbre couverturier, à l’instar de nombre de ses collègues français. Les Belges voient d’un drôle d’oeil ce jeune artisan iconoclaste qui propose des bonbons de chocolat plus petits. Non seulement leurs formats sortent des standards mais ils ont des associations de saveurs inédites et puissantes. Gingembre, violette, thé et  cannelle y tiennent la vedette… La teneur en cacao dépasse les 70%. Pierre Marcolini est audacieux en termes de réflexion formelle. Il collabore avec les grands noms du design et réinvente le ballotin jusqu’à lors si peu pratique. La question de la maîtrise de l’ensemble de la chaîne ne se pose pas encore. Il doit choisir ses combats…

Collection noël 2022 – des créations sublimes

Calendrier de l’Avent 2022

Une décision vitale pour son devenir

Un dilemme se pose. Rester dans le système et dépendre d’un fournisseur ou faire son chocolat lui-même avec les difficultés que cela implique. Un événement va précipiter sa décision… La directive européenne de 2001 autorise la présence de 5 à 10% de matières grasses autres que du beurre de cacao dans la confection du chocolat. Un choc pour Pierre Marcolini qui n’envisage pas de s’adapter à une situation qui ne lui convient pas. En effet, elle est dictée exclusivement par la course à la croissance et la conquête de nouveaux marchés. Il décide de créer ses propres règles du jeu. La liberté passera par la maîtrise du processus de transformation des fèves. L’engagement d’une charte exigeante gage de respect de la terre et de ceux qui la travaillent.

Une création à mourir de plaisir

L’écologie : indispensable pour Pierre Marcolini

L’écologie pour Pierre Marcolini est composée de multiples aspects. Sa vision de l’entreprise porte une forte dimension sociale.  Un modèle fondé exclusivement sur le profit ne peut pas être pérenne. Sa vision du monde également. La culture du cacaoyer est synonyme à échelle industrielle et mondiale de dérèglement climatique. La déforestation causée par la filière est responsable de 20% des émissions de gaz à effets de serre. Cette industrie est connue pour ses violations régulières du droit du travail avec l’esclavage et le travail des enfants. Plutôt que d’attendre un éventuel réveil international, Pierre Marcolini a mis sur pied une charte que signent les producteurs de fèves avec lesquels il collabore. Il se rend régulièrement dans ces plantations à la recherche de fèves de cacao d’exception dans une démarche durable, aussi bien au plus social qu’environnemental.

Des macarons à savourer tellement ils sont délicieux

Trois engagements importants

©Pierre Marcolini

Fève de Cacao

Une collaboration équitable avec les producteurs

Interdiction du travail infantile

L’industrie du chocolat repose sur le travail des enfants, notamment en Afrique de l’Ouest. Dans un environnement où la culture du cacao est familiale, il est crucial que les enfants ne soient pas déscolarisés. Les recommandations de l’OIT précise la définition du travail des enfants. Les tâches doivent se limiter à aider les parents à la maison et dans l’entreprise familiale sous certaines conditions. Ils doivent gagner un peu d’argent de poche en dehors des heures de cours ou pendant les vacances scolaires. En revanche, le concept de « travail des enfants » regroupe l’ensemble des activités qui privent les enfants de leur enfance, de leur potentiel et de leur dignité. Elles nuisent à leur scolarité, santé, développement physique et mental.

A savoir

L’UNICEF rapelle que les enfants doivent être protégé contre l’exploitation économique. Ils ne doivent pas être astreint à un travail comportant des risques ou compromettre leur éducation. Le travail ne pas nuire à leur santé ou à leur développement physique, mental, spirituel, moral ou social.

Dégustation des créations Pierre Marcolini

Interdiction du glyphosate

Les  pulvérisateurs à glyphosate sur le dos des ouvriers permettent de répandre de quoi tuer toutes les herbes qui nuiraient à la culture du cacao. Rappelons que le glyphosate est établi comme « cancérogène probable » par l’OMS. Pour être certain de l’absence de substances toxique, Pierre Marcoline fait procéder à un cut test sur les échantillons. Ce qui lui permet d’établir les qualités de la fève et de sa fermentation. Ensuite, il vérifie les qualités organoleptiques de la fève. Puis, il l’envoie au labo pour le test bactériologique.

Toujours la collection 2022

Résister à la standardisation

Refuser que tout ait le même goût. Penser les saveurs avec sensibilité. Respecter le fait que derrière une tablette, il y a des fèves, une plantation, des hommes et des femmes qui y vivent et la font vivre. « Un de mes rêves, c’est qu’on casse un carré de chocolat et qu’on se dise « ah, ça c’est Marco… » explique Pierre Marcolini.  Comme une signature, un style, de produire quelque chose de très direct, au plus proche de sa première sensation au coeur de la plantation… Pas toujours facile. Pour cette raison, il est passé à la torréfaction lente. Avant, il torréfiait à 140-150°C,  ce qui pouvait brûler la partie aromatique. Il est descendu à 120°C voire 100°C. C’est plus long, et plus cher mais la qualité s’en ressent.  Ainsi sera le chocolat de demain. Un chocolat responsable, au service des hommes et du goût.

Création noël 2022

Maison Pierre Marcolini

La Maison Pierre Marcolini s’est établie à Bruxelles en 1995. Pierre Marcolini chocolatier est renommé pour son exceptionnel savoir-faire et sa démarche engagée. Pionnier du mouvement Bean to Bar, Pierre Marcolini maîtrise l’ensemble du processus de fabrication du chocolat à partir de la fève. Il se démarque par ses choix éthiques et ses approvisionnements en grands crus de cacao auprès des producteurs indépendants*. D’autres ingrédients rares complètent le choix prestigieux des fèves de la Maison**. Pierre Marcolini propose des chocolats et des gourmandises exceptionnels. Ses macarons signatures sont une tuerie. La Maison compte plus de 40 boutiques dans le Monde, en Belgique, en France, au Royaume-Uni, à Monaco, au Japon, en Chine et à Dubai.  En 2020, la Maison Pierre Marcolini a été désignée par les Belges comme la marque reflétant l’esprit de la Belgique***.

*à Cuba, en Indonésie, en Inde, à Sao Tomé & Principe, au Pérou, au Vénézuela, à Madagascar ou encore en Chine.
** les baies roses du Maroc, les pistaches d’Iran, le poivre de Sichuan, la vanille de Madagascar, le citron de Sicile, la cannelle de Ceylan, les noisettes du Piémont.
*** selon l’étude « Truth about the New Europe » réalisée par l’agence de communication McCann et Pierre Marcolini a été élu « Meilleur Pâtissier du Monde » lors des World Pastry Stars.

Pour en savoir plus sur La Maison Marcolini

Crédit Photos : Gaëlle Alban

A lire aussi sur le Site Dynamic Seniors : https://dynamic-seniors.eu/galette-des-rois-chocolat-patrick-agnellet/