C’est en 1920 que l’histoire de Kerisac commence. Elle tient de la volonté de Jean- Edmond Guillet. Il s’agit de l’arrière-grand-père de Laurent Guillet. Entrepreneur dans l’âme et visionnaire, il a bâtit une entreprise autour de la production de cidre. Puis il a fait rayonner ce savoir-faire traditionnel breton au-delà du pays de Guenrouët. Un pari fou pour l’époque. Qon sens aigu du commerce et le soutien sans faille des producteurs de pommes embarqués dans son aventure lui ont donné raison. L’histoire de Kerisac est empreinte d’authenticité, de respect, d’un savoir-faire traditionnel et de confiance en l’homme.
100 ans après, Kerisac continue de développer l’aura de son cidre dans tout l’hexagone et au-delà. Développent qui s’effectue dans le respect de son histoire et de son savoir-faire. Tout au long de ces années, les femmes et les hommes ont toujours travaillé avec passion pour produire le cidre Kerisac et défendre ses origines. Le travail des pomiculteurs a permis, de génération en génération, de conserver l’empreinte du terroir. Contre vents et marées, ils y veillent et font perdurer l’histoire du cidre Kerisac.
Jérôme et Stéphanie : producteurs
Kerisac fête son centenaire
Pour cette année de centenaire, Kerisac a lancé un cidre 100% pur jus qui fait la part belle aux arômes de pommes. « Remettre au goût du jour cette recette historique de nos cidres est une fierté pour notre terroir breton et nos producteurs. Nous tenons à pérenniser le pari réussi de mes aïeux : faire du cidre breton une boisson d’excellence. » Laurent Guillet directeur commercial Kerisac et arrière-petit-fils du fondateur
Kerisac : une famille d’entrepreneurs
Tout a commencé en 1920, dans le Morbihan avec Edmond Guillet, négociant. Il avait fait l’acquisition d’une presse hydraulique pour réaliser son propre cidre et le vendre sur les marchés. Le succès étant immédiat; il achète des barriques qu’il installe dans sa maison de Guenrouët. Le premier cidre made in Guillet est né. En 1935, suite à un accident, il cède l’affaire à ses deux fils Edmond et Louis qui n’auront de cesse de faire prospérer la cidrerie.
Un virage important pour Kerisac
Dans les années 50, la cidrerie mécanise sa ligne de mise en bouteille et s’équipe de cuveries modernes. Elle adopte aussi une méthode de pasteurisation des bouteilles. Des investissements qui permettent au cidre Guillet de s’ouvrir à une clientèle de détaillants et de franchir les portes de la grande distribution. L’entreprise se développe à grande vitesse et donne naissance à la marque Kerisac.
Le travail du pommier est important
En 1975, Edmond et Maurice Guillet décident d’opter pour une nouvelle méthode propre à la pomme de table. Pour ce faire, ils plantent des pommiers basses tiges* pour remplacer les traditionnels vergers à hautes tiges. Cinq ans plus tard, les premières pommes cidricoles poussent… Cette méthode audacieuse signée Kerisac améliore le rendement. Elle convainc de nombreux nouveaux producteurs de pommes.
* les pommiers basse tige permettent une densité de production de pommes plus élevée que dans les vergers hautes tiges. Composés de petites branches, il est alors possible de planter un grand nombre de pommiers plus proches les uns des autres, et donc d’optimiser la superficie des petits vergers.
Modernité et tradition pour Kerisac
Depuis 100 ans le credo de Kerisac consiste à investir pour améliorer les conditions de production. La marque veut également satisfaire les demandes du marché tout en préservant un savoir-faire et une constance dans la qualité de ses cidres. Une fierté pour le cidrier breton puisque la modernité n’a pas pris le pas sur la tradition et l’héritage ancestral de l’entreprise. Les mêmes vergers sont toujours à l’oeuvre dans la production de pommes. Les cycles de vie des pommes sont optimisés par des outils d’aide à la décision. Avec, Rimpro*, Kerisac est informé du développement des champignons sur le pommier.
* logiciel de modélisation mesurant le risque de contamination des vergers par un champignon.
Des opérations marketing importantes
Depuis 1977, la Kmobile arbore les couleurs mythiques de Kerisac. Elle sillonne les routes de Bretagne à la rencontre des bretons lors des festivals et des événements. Une manière de confirmer son soutien aux acteurs de la région et son appartenance au territoire !
Marion, maitre de chai
Du verger à la table chez Kerisac
Du pressage des pommes à la mise en bouteille du cidre puis au stockage, toutes les étapes de fabrication du cidre Kerisac sont réalisées à la cidrerie de Guenroüet. Le procédé d’élaboration est resté fidèle à celui d’il y a un siècle. 10 millions de bouteilles de cidre en sortent chaque année de la cidrerie Kerisac.
La récolte
Le cidre Kerisac doit sa signature organoleptique à ses pommes bretonnes. Toutes sont issues de vergers situés dans un périmètre maximum de trente kilomètres autour de la cidrerie. Les producteurs partenaires les récoltent entre septembre et décembre. Il faut compter environ neuf pommes pour réaliser un litre de cidre.
La réception
Les 5 500 tonnes de pommes sont acheminées par les pomiculteurs à la cidrerie pour être pesées. Ces derniers sont encouragés par Kerisac à mutualiser les livraisons de pommes. Ce qui permet d’éviter un surcoût et de limiter les gaz à effet de serre. Chaque stockage est répertorié pour assurer une traçabilité du produit, de la pomme jusqu’à la mise en bouteille du cidre Kerisac.
Le lavage et le triage
Cette étape permet de retirer les fruits trop mûrs et d’ôter toutes les impuretés présentes naturellement sur les pommes.
Laurent Guillet©Agence Laurence Nicolas
Le broyage
La pomme est broyée pour obtenir de la pulpe. Cette opération facilite l’extraction du jus par la suite. Le broyage permet l’oxydation de la pomme. Une étape importante pour donner un goût et une couleur si particuliers au cidre.
Le pressage
C’est à cette étape que le jus est extrait de la pomme. À la sortie du pressoir, on récupère un jus appelé « moût » et un résidu « marc de pomme* » . Le premier servira à fabriquer le cidre tandis que le marc sera vendu pour être valorisé.
*composé de fibres de pommes.
La fermentation
Placé dans une cuve, le jus commence sa fermentation. Les levures naturellement présentes vont alors transformer le sucre* en alcool, en libérant du gaz carbonique. Le type de cidre dépend de la durée de la fermentation. Il faut compter 5 à 6 semaines pour le doux et 2 à 3 mois pour le brut et le traditionnel.
*lui aussi naturellement contenu dans le jus.
L’assemblage
Chacun des jus est dégusté avant la précieuse étape de l’assemblage. Dégustation qui permet d’étudier la couleur, le tanin, l’astringence et le goût. Huit jus sont nécessaires pour élaborer un cidre. En fonction de l’équilibre souhaité, l’équipe assemble les différentes cuves de moûts. Cet exercice reste très encadré car guidé par le nez de la maître de chai, Marion. Elle agit en véritable chef d’orchestre de la « cave » Kerisac, avec son équipe.
La mise en bouteille
Chez Kerisac, la mise en bouteille commence en octobre. Lavées, rincées, les bouteilles passent dans la soustireuse pour être remplies. La boucheuse puis la museleuse enferment le précieux liquide. Kerisac investit chaque année dans des machines performantes d’un point de vue technique mais aussi pour diminuer la pénibilité du travail. Kerisac a revu ses conditionnements optant pour des cartons de 6 bouteilles au lieu de 12 pour faciliter la manutention.
©Marion Le Glouet
La pasteurisation
Les bouteilles sont aspergées d’eau chaude. C’est la dernière étape avant le conditionnement. Cette opération empêche le cidre de fermenter dans la bouteille ou partir en mousse au moment de l’ouverture. Cette année, Kerisac a lancé le cidre 100% pur jus. Issue de la première presse des pommes, cette recette est authentique et naturelle. Elle laisse la part belle aux notes de pommes fraiches et permet de concentrer ses arômes. Dans ce cidre, le travail du producteur est sublimé. Côté goût, on retiendra ses multiples saveurs au palais mais aussi sa forte rémanence en bouche !
Crédits photos : Kerisac
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