Le panettone représente une grande valeur symbolique de la pâtisserie italienne. En effet, il est originaire de la région de Milan. A ces débuts, cette pâtisserie briochée traditionnelle était fourrée de raisins secs, d’écorces d’oranges et de cédrats confits avec parfois un glaçage de sucre et d’amandes grillées. Le panettone est facilement reconnaissable à sa couleur ambrée et sa forme en dôme. Une fois coupé en tranche, on découvre une mie moelleuse. Son parfum d’agrumes titille les narines. Toutefois, la composition du panettone a bien évoluée et les déclinaisons sont aussi inventives que délicieuses.

En  1814, le savant milanais Francesco Cherubini écrivit le précis de vocabulaire milanais-italien. Ce dictionnaire revêt une grande importance pour l’histoire du panettone (« panatton » en dialecte milanais). En effet, c’est la première fois qu’une définition précise le concernant fait son apparition. Francesco Cherubini le décrit comme une « Espèce de pain décoré de beurre, de sucre et de raisins secs ou de Corinthe ». A Milan, à noël, ce gâteau était confectionné sous diverses formes. On l’appelait « el panatton de natal ».

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Le Panettone et ses ingrédients

Les ingrédients utilisés dans la préparation du panettone classique*sont :
La farine de blé de type 0
Du sucre
Des œufs de poule
Du beurre
Des raisins secs Sultana
Des écorces d’agrumes confits (principalement cédrat et orange)
De levure naturelle
Du sel
Le cahier des charges autorise l’utilisation d’autres ingrédients tels que :
Lait
Miel
Malt
beurre de cacao et divers émulsifiants et conservateurs.
Chaque fabriquant conserve sa recette secrète pour confectionner un panettone unique.

*conformément au cahier des charges officiel

A savoir

Depuis 2003, un cahier des charges précis des ingrédients et du procédé de fabrication du panettone a été élaboré par des chefs pâtissiers milanais. Ces éléments ont été repris dans un décret ministériel et officialise les règles de production du panettone. Le décret : « Produit de confiserie cuit au four à pâte molle, obtenu par fermentation naturelle à partir de pâte aigre, avec une forme de base ronde avec une croûte supérieure caractéristique craquelée et coupée, avec une structure douce avec une alvéolation allongée et un arôme typique de levage de pâte aigre.« 

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Une forme spécifique

L’ancêtre du panettone était un gros pain riche en ingrédients, assez bas et rond. Dans la première moitié du XX° siècle, les entrepreneurs Angelo Motta et Gioacchno Alemagna y introduisent l’usage du moule en papier. Résultat, leurs panettones sont devenus hauts et cylindriques avec une partie supérieure en forme de dôme. Depuis quelques années, certains pâtissiers souhaitant revenir à la tradition d’origine avec des panettones plus bas.

Conservation et dégustation

Pour conserver le panettone, mettez-le dans un sachet bien fermé ou emballez-le dans du film alimentaire. De cette manière, vous pourrez le conserver une semaine. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le panettone est meilleur trois jours après sa fabrication. Pourquoi me direz-vous ? Simplement parce que les arômes ont eu le temps de se diffuser. Au petit déjeuner, au goûter où lors du thé, le panettone sera parfait.

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Le Panettone au chocolat

Concurrence et gastronomie obligent, les fabricants rivalisent d’ingéniosité pour se démarquer avec leurs panettones. Aujourd’hui, nous avons choisi de vous présenter celui de Pierre Marcolini et Iginio Massari. Ce panettone à quatre mains va certainement vous étonner mais vous allez l’adorer. Moelleux à souhait, il contient des morceaux de chocolat qui craquent sous la dent. Un vrai régal. Les amoureux du chocolat vont l’apprécier. Rien d’étonnant d’ailleurs à ce que Pierre Marcolini, spécialiste du chocolat, ait voulu sortir des sentiers battus pour créer ce panettone. Chocolatier de métier, il n’est ni boulanger ni pâtissier. Donc, pour réaliser la recette, il a fait appel à son ami Iginio Massari son ami depuis vingt ans. Cet artisan pâtissier avait la connaissance nécessaire pour réaliser la recette de Pierre Marcolini. Leur complicité de toujours va faire merveille.

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Une création originale

Pierre Marcolini était sollicité depuis plus années pour réaliser un panettone. Pas question pour lui de se lancer seul. Il a donc envoyé du chocolat à son ami Iginio Massari. Tous les deux ont travaillé à partir de deux fèves de cacao venant de Sao Tomé et Cuba. Ce panettone bénéficie des notes florales de l’Amérique latine et de  la force que l’on trouve dans les fèves torréfiées venues d’Afrique. Cette succulent brioche au chocolat noir est agrémentée d’une pointe d’orange. Elle est un vibrant hommage aux traditions lombardes et piémontaises. Il faut la conserver en dessous de 18°CDLC : 20 jours.

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Informations pratiques

Le panettone au chocolat : 29 euros
Pour en savoir plus 
Les adresses des boutiques Pierre Marcolini France et étranger

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Autres histoires

Pietro Verri, au XVIIIème siècle par de « pane de tono » (pain de luxe) quand il évoque une ancienne coutume qui animait les fêtes chrétiennes des territoires milanais au IXème siècle. A cette époque, les familles se réunissaient autour du foyer en attendant que le père de famille rompe « un grand pain ». Puis, il en donnait un morceau à chacun en signe de communion. A la fin du XVIIIème siècle, la République cisalpine pris l’engagement de soutenir l’activité des artisans et des commerçants milanais en favorisant l’ouverture de boulangeries. Il s’agissait des lieux de travail des prestinee (boulanger en lombard et des offellee (pâtissier en lombard). Au XIXème siècle, pendant l’occupation autrichienne, le panettone devint l’élément irremplaçable d’une coutume annuelle. Le gouverneur de Milan, Ficquelmont, l’offrait comme présent personnel au prince Klemens Wenzel Von Metternich. Le poète milanais Graziano Pastori mentionne ce type de gâteau dans une de ses poésies.

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Les belles légendes du panettone

Le « pan di Toni »

La légende la plus connue vise la cour de Ludivico Maria Sforza, duc de Milan au XV° siècle. Elle raconte qu’à l’occasion d’un grand dîner de Noël, le cuisinier en chef, distrait, brûla le gâteau qu’il avait confectionné. Un vrai désastre. Par chance, son commis de cuisine Toni, avant réalisé un gâteau avec les ingrédients dont il disposait. Cette pâtisserie contenait donc du beurre, de la farine, un oeuf, des fruits confits et des raisins secs. N’ayant rien pour remplacer son gâteau brûlé, le cuisinier servi le gâteau de son commis en dessert à la fin du dîner. Le duc et les convives le trouvèrent délicieux et demandèrent des explications sur sa fabrication. Le cuisinier leur dit qu’il s’agissait du « Pan di Toni ».

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Panettone de Messer Ulivo

Une autre légende veut qu’un fauconnier du nom de Messer Ulivo soit tombé amoureux de la fille d’un boulanger. Par amour, changea de métier et se fit embaucher par le père de sa bien-aimée. Pour la séduire, il inventa un dessert à partir d’œufs, de sucre, de beurre, de farine et de raisins secs. Le panettone de Messer Ulivo rencontra un grand succès et lui permis d’épouser la femme qu’il aimait.

Panettone de sœur Ughetta

La troisième légenderaconte qu’Ughetta, une religieuse aurait créé le panettone pour redonner un peu de joie aux sœurs du couvent. Bien que cette histoire soit la moins célèbre, il faut noter que dans le dialecte milanais le mot Ughett signifie Raisins Secs l’un des ingrédients principaux du panettone.

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Maintenant, le panettone n’a plus de secret pour vous. A vous de vous faire plaisir pendant le mois de décembre avec cette délicieuse patisserie.

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