Si vous faites partie des personnes qui aiment cuisiner, vous allez adorer ce magnifique livre. Faites votre Pâtisserie comme Lenôtre est un bijou gastronomique.

A l’occasion du centenaire de Gaston Lenôtre, le livre culte de pâtisserie, co-écrit par sa fille, Sylvie Lenôtre,  a été entièrement revu et adapté aux goûts d’aujourd’hui. De nombreuses nouveautés viennent l’enrichir. En plus, il est magnifiquement illustré. Les recettes du livre permettent de maîtriser l’art de la pâtisserie à la française. A travers dix sections, les pâtissiers en herbe ou aguerris pourront s’essayer aux grands classiques tels que la mousse au chocolat mais aussi se frotter à la réalisation d’incontournables de la Maison Lenôtre tels que le Concorde et la feuille d’Automne.

©Caroline Paux

Gaston Lenôtre

Gaston Lenôtre fut le premier à faire entrer la pâtisserie complexe dans les cuisines familiales. Il fut aidé par sa fille Sylvie qui sut adapter et rendre réalisable ses créations par les amateurs. A l’occasion des cents ans de la naissance du pâtissier normand, Sylvie Gille-Naves Lenôtre, Alain Lenôtre et La maison Lenôtre ont souhaité que les pâtissiers de la Maison revisitent cette bible de la gourmandise. Une manière de lui rendre un bel hommage.

Faites votre Pâtisserie comme Lenôtre

Ce livre culte de pâtisserie est réédité chez Flammarion  à l’occasion du centenaire de Gaston Lenôtre. En 1975, le pâtissier Gaston Lenôtre marquait l’histoire des livres de pâtisserie avec son ouvrage « Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre » co-écrit avec sa fille Sylvie Lenôtre. Il fut vendu à près de 250 000 exemplaires. Cebest-seller permis à Gaston Lenôtre de faire entrer la haute pâtisserie dans les cuisines familiales du monde entier. Cette réussite est également due à sa fille Sylvie qui sut adapter et rendre ses créations réalisables par les amateurs. 

©Caroline Paux

 Près de 200 recettes pour maîtriser l’art de la pâtisserie 

Entièrement revues et adaptées aux goûts du jour, les recettes du livre Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre permettent de maîtriser l’art de la pâtisserie à la française. À travers dix sections, les pâtissiers en herbe ou aguerris pourront s’essayer aux grands classiques tels que la mousse au chocolat ou le millefeuille, s’entraîner aux techniques de base comme le feuilletage et la crème pâtissière mais aussi se frotter à la réalisation d’incontournables de la Maison Lenôtre tels que le Concorde et la Feuille d’Automne. 

Un livre à offrir ou s’offrir

En cette fin d’année, Faîtes votre pâtisserie comme Lenôtre régalera tous les becs sucrés et trouvera toute sa place sous le sapin.

La recette du Concorde 

Préparation : 40 minutes
Cuisson :  1 heure
Repos :  1 heure au froid 

Ingrédients :  pour 10 personnes 

Pour la meringue  française au chocolat 

150 g de sucre glace
35 g de cacao amer  extra en poudre
5 blancs d’oeufs
150 g de sucre semoule 

Pour la mousse au chocolat 

4 blancs d’oeufs
Décor de doigts de fée en meringue compris dans les ingrédients donnés ci-dessus

Matériel

Bol et fouet électrique
Carton ovale de 26 x 14 cm
Palette
Plaque et papier cuisson
Poches à douille de 1 cm de diamètre et 3 mm de diamètre
Poudrette
Spatule en bois
Tamis 

©Caroline Paux

Explication de la recette

Partie I

Mélangez le cacao en poudre avec le sucre glace en les passant au tamis. Fouettez les blancs en neige ferme pendant 5 minutes environ en incorporant à mi-parcours 20 g de sucre pour les soutenir. Dès que les blancs sont montés, ajoutez le sucre semoule en fouettant à petite vitesse puis, avec la spatule, incorporez le mélange cacao-sucre glace. Préchauffez le four à 150 °C. 

Partie II

Posez le papier cuisson sur les plaques en collant les coins avec de la meringue. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessinez 3 ovales de 26 x 14 cm environ à l’aide d’un crayon puis dressez les 3 fonds de meringue au chocolat en suivant les schémas à l’aide de la poche à douille de 1 cm de diamètre. Avec la douille plus petite, dressez le reste de meringue en bandes longues et étroites en évitant qu’elles ne se touchent.  Faites cuire à 150 °C pendant 1 heure. Surveillez après 15 minutes de cuisson, car la meringue ne doit pas roussir. 

Partie III

Changez éventuellement la plaque de place pour obtenir une cuisson plus régulière. Les doigts de fée (bandes de meringue fines) seront prêts les premiers. Comptez 10 minutes de plus pour les fonds qui doivent pouvoir se détacher facilement de la plaque sinon ils ne  sont pas assez cuits. Le dessous ne doit pas être collant.  La préparation des fonds et des doigts de fée peut être faite plusieurs jours à l’avance. Pendant la cuisson, préparez la mousse au chocolat. 

Partie IV

Montage du gâteau

Posez un fond de meringue refroidi sur un carton de même forme, étalez une couche de mousse au chocolat à l’aide de la palette, puis posez le deuxième fond, une seconde couche de mousse et le dernier fond mis à l’envers (côté plaque de cuisson vers le haut). Appuyez légèrement pour que le gâteau soit bien plat. Masquez complètement l’entremets avec la mousse restante. Découpez les doigts de fée dans les bandes de meringue. Couvrez-en la surface et le tour du gâteau.  Mettez 1 heure au froid. Saupoudrez de sucre glace en utilisant un cache de carton pour laisser une bande centrale foncée. 

Conservation

Les fonds de meringue et les doigts de fée se conservent 15 jours au sec bien emballés.  Le gâteau terminé se conser ve 24 heures au frais. 

Le livre

Livre Faites votre pâtisserie comme Lenôtre aux Editions Flammarion 

Vendu en librairies, dans les boutiques Lenôtre  et en ligne sur le site

416 pages – Crédits photos : Caroline Faccioli
Prix : 29,90 € 

Copyright : Caroline Paux

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