Caviar Perlita : des produits gastronomiques à mettre sur la table pour les fêtes…

Gastronomie, Nutrition

Caviar Perlita : des produits gastronomiques à mettre sur la table pour les fêtes…

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Créée en 1991 au Teich, l’Esturgeonnière est la ferme productrice du caviar Perlita. Des trois sociétés pionnières du secteur, c’est la seule en France ayant été construite de toutes pièces pour l’élevage de l’esturgeon. Au fil de ses vingt cinq années d’existence, le caviar Perlita a développé sa capacité de production. Elle a même entrepris d’importants travaux pour construire un système de filtration. Il est unique en Europe. La marque a mis la traçabilité au coeur de ses priorités. Il a été le premier site en France à maîtriser le cycle de production (de l’oeuf à l’oeuf) avec son écloserie Nurseteich. Visite guidée de la ferme de Caviar Perlita.

Perlita se positionne comme une marque de référence d’un Caviar d’Aquitaine haut de gamme. Elle se veut garante d’un savoir-faire français méticuleux et passionné. Michel Berthommier.

Michel Berthommier

Michel Berthommier

Le Bassin d’Arcachon

Issus de la Mer Caspienne, la Mer Noire et le Delta du Danube, les esturgeons sauvages sont en voie d’extinction. En France, dans les Années Folles, on s’intéresse à l’esturgeon européen dit l’Acipenser Sturio. Malheureusement, sa pêche excessive finit par entrainer sa disparition. Pour sauvegarder l’espèce, c’est le CEMAGREF* qui introduit dans les années 70 un autre esturgeon comme modèle expérimental. Il s’agit de l’Acipenser Baeri. Il présente l’intérêt de faire son cycle en eau douce. Cet esturgeon sibérien s’adaptant bien au territoire français, il se développa progressivement dans les élevages du Sud-Ouest.

*institut public de recherche

Naissance de la ferme piscicole

Naissance de la ferme piscicole

La ferme piscicole L’Esturgeonnière est créée en 1991 au coeur de la forêt du Teich sur le Bassin d’Arcachon, dédiée à l’époque à la production d’esturgeons pour leur chair. Les premiers grains de caviar apparaissent en 1997 et la production se porte alors à 50 kgs par an. C’est en 1999 que Michel Berthommier conduit le rachat de la ferme piscicole pour le compte du groupe auquel il appartient.

Caviar Perlita - des recettes gourmandes à tester

Naissance du Caviar Perlita

En 2006, l’entreprise réalise d’importants travaux de mise aux normes. Elle construit des systèmes de filtration (mécaniques et biologiques) uniques en Europe à ce jour. En 2007, l’Esturgeonnière est rachetée par Michel Berthommier avec un ami et un groupe de financiers. L’écloserie Nurseteich est créée en 2008. La ferme devient la première en France à maîtriser tout le cycle de production sur un même site. La ferme maitrise la reproduction au conditionnement en passant par la naissance des alevins et l’élevage dans différents bassins. Ce qui garantit une traçabilité détaillée et rigoureuse.

Caviar Perlita - des recettes gourmandes à tester

Un label bien mérité

En 2013, l’entreprise obtient le label officiel français EPV (Entreprise du Patrimoine Français) délivré sous l’autorité du ministère de l’Économie et des Finances, afin de distinguer des entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels jugés comme d’excellence. En 2018, l’Esturgeonnière devient la première ferme en France agréée ISO 22000 pour la sécurité des aliments, des procédures rigoureuses et écrites, au service de la qualité et du client.

Caviar Perlita - des recettes gourmandes à tester

La marque territoriale « Bassin d’Arcachon B’a »

Acteur impliqué dans la vie économique de sa région, Caviar Perlita est partenaire de la nouvelle marque territoriale « Bassin d’Arcachon B’A ». Elle a pour ambition de valoriser ce lieu emblématique par le biais de ses entreprises, ses résidents, ses commerçants et associations. Ce projet collectif met en valeur ce territoire extraordinaire d’art de vivre, de nature et de mer, au coeur duquel Perlita s’inscrit comme ambassadeur artisan.

Esturgeons

Association Caviar d’Aquitaine

Depuis 25 ans, Caviar Perlita défend un savoir-faire artisanal et une production de qualité exemplaire. Elle représente le Caviar d’Aquitaine en France et à l’étranger. Avec trois autres producteurs, Caviar Perlita mène cette démarche collective régionale. Ensemble, ils ont établi un cahier des charges strict à respecter. Il fédère leurs efforts pour faire rayonner la qualité et le goût d’un caviar d’exception.

Le caviar Perlita rare

Des produits Made In France

Ces produits 100% français défendent l’origine, les conditions d’élevage de l’esturgeon et de la production de caviar. Les poissons, nés dans le Sud- Ouest, ont passé toute leur vie dans les fermes de la région. La production s’effectue sur place avec une main d’oeuvre locale. L’hologramme officiel Caviar d’Aquitaine, sceau inviolable d’authenticité, garantit cette démarche de qualité. Il se retrouve sur toutes les boîtes des quatre producteurs. L’Association ne s’arrête pas là, puisque la création d’une IGP est en cours.

Le caviar Perlita rare

Caviar Perlita : un savoir faire appréciable

La démarche de haute qualité engagée par Caviar Perlita est reconnue depuis 2013 par le label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV). Cette marque de reconnaissance de l’Etat distingue les entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux et industriels d’excellence dans différents corps de métier. Le développement durable et le respect de l’environnement font partie des valeurs fortes de la marque Perlita. Implantée au coeur d’une forêt de pins, l’entreprise a entrepris d’importants travaux pour valoriser une source géothermale découverte lors de forages. Cette géothermie permet de conserver la température de l’eau constante durant la période hivernale. Cette conservation est importante pour le bien-être et la croissance des esturgeons.

http://www.patrimoine-vivant.com

Le caviar Perlita rare

 

Le respect de l’environnement prévaut

Perlita a opté pour une énergie propre et renouvelable. L’installation permet aux poissons de grandir dans plus d’un demi-hectare de bassins. La marque possède une station de traitement des eaux exemplaire à l’échelle européenne. Elle allie une filtration mécanique à 35 microns et une filtration biologique sur lits fluidisés. Ce qui permet qui à l’eau de ressortir en milieu naturel avec les mêmes qualités qu’à son arrivée. Les esturgeons de la ferme évoluent ainsi toujours dans une eau propre et pure, à température constante, sans qu’aucun rejet n’impacte l’environnement. Les effluents d’élevage ainsi récoltés sont valorisés pour la fertilisation de terres ou la fabrication de compost.

Coffret Caviar d'Aquitaine

Processus de fabrication du Caviar Perlita

Esturgeons

L’écloserie

100 000 alevins d’Acipenser Baeri naissent au début du printemps dans l’écloserie. Ils y grandissent jusqu’au début de l’été. 35 000 d’entre eux sont sélectionné.  8 ou 9 ans après, entre 7 000 et 7 500 femelles produiront 4 tonnes de caviar.

Petits Esturgeons

Les bassins

Dès qu’ils pèsent une dizaine de grammes, les alevins sont transférés dans des petits bassins situés à l’air libre. C’est là qu’ils prennent du poids avant d’être transférés dans les grands bassins à travers des tuyaux d’eau pour ne pas les stresser. L’eau des bassins qui vient de la Leyre est maintenue toute l’année entre 14° et 17°.

Le sexage

Vers l’âge de 3 ans, on détermine le sexe des esturgeons par une échographie. Les mâles sont séparés des femelles et vendus frais pour leur chair. Les femelles sont conservés car elles produisent les oeufs et sont marquées d’une puce électronique.

L'Echographie

L’Echographie

À 8 ou 9 ans, une ultime échographie est réalisée pour déterminer la taille des grains. En effet les grains du caviar Perlita mesurent un minimum de 2,6 mm. Si la taille des grains est inférieure, l’animal est remis à l’eau et il faudra attendre un prochain cycle.

Nourrissage des Esturgeons

La récolte

Quand l’échographie est concluante, les poissons sont sélectionnés pour une future production de caviar. On prélève la gonade*. Les grains sont triés par lot**, tamisés et rincés. On y ajoute du sel officinal le plus pur possible. Ensuite, ils sont brassés avec délicatesse puis égouttés avant leur mise en boîte. Entre l’assemblage à la mise en boîte, moins d’une heure et demie s’écoule. Le poids moyen d’un esturgeon adulte est de 6 kg, les oeufs représentant en moyenne 10 % de son poids.

*la poche qui contient les oeufs.
**selon la taille, la couleur et la texture des grains

Un gros esturgeon

La conservation

L’empotage a toujours lieu le jour-même de la récolte. Il permet une traçabilité incontestable et une information transparente grâce à l’inscription de la date de récolte sur la boîte. Elle comporte également une DDM* la plus longue possible, soit 12 mois après le jour de production, avec une conservation au froid.

*Date Durabilité Minimale

Le caviar Perlita rare

Les produits Perlita

La marque Perlita propose deux gammes de caviar. Elles présentent de jolis grains aux nuances variant du gris au marron clair accompagnées de reflets dorés. La longueur en bouche est exceptionnelle. Récemment récolté, il laisse s’exprimer les saveurs de beurre farine et de fruits à coque comme la noix fraîche. La douceur des grains s’apprécie en les faisant rouler sur le palais pour apprécier leur fondant et leur finesse.

Le caviar Perlita

Au-delà de la finesse qu’il propose à la dégustation, le caviar Perlita offre des grains de 2,6 mm de diamètre minimum. Il présente un caviar jeune, récolté peu de temps avant la dégustation et un caviar affiné qui se déguste plusieurs mois après sa production. Avec deux goûts singuliers, chacun saura distinguer où va sa préférence.

Le caviar Perlita rare

Le caviar Perlita rare

Cette seconde gamme a vu le jour au printemps 2011. Elle correspond à la volonté de répondre à une demande croissante de la part des clients de la marque. En effet, ils veulent un caviar aux plus gros grains. Perlita a donc lancé une sélection noble du caviar par la taille des grains. Pour cette gamme, il s’agit d’un minimum de 2.8 mm de diamètre. Ce caviar premium issu d’un travail minutieux en laboratoire représente 3% de la production de Perlita.

Caviar Perlita - le coffret

Le coffret

Le caviar Perlita en coffret est parfait pour offrir ou se faire plaisir. Pour accompagner la boîte de caviar de 20, 30, 50 ou 100gr, 2 cuillères en nacre y sont glissées ainsi qu’une clé d’ouverture. Avec un gel pack réfrigéré dissimulé sous la boîte, le caviar est conservé au frais.
À partir de 42€ TTC la boîte de caviar accompagnée de son coffret à 20€ TTC.

Les déclinaisons gourmandes de Perlita

Tartinable d'Esturgeon aux Citrons rôtis

Tartinable d’Esturgeon aux Citrons rôtis

Une recette pleine de soleil aux saveurs estivales et rafraîchissantes. L’esturgeon est ici accompagné de tomates confites, d’huile d’olive et surtout de citrons rôtis pour une note acidulée et gourmande tout en légèreté ! Conservation : dans un endroit frais et sec. Après ouverture, conserver au réfrigérateur et consommer sous 48 heures.
Prix de vente : 80 g – 6,50€

Tapas d'Esturgeon aux Piquillos Condimentés

Tapas d’Esturgeon aux Piquillos Condimentés

Les lets d’esturgeon se mêlent aux piquillos, au gingembre, au thym et à l’origan pour une belle explosion de saveurs en bouche. Puissante et élégante, cette recette se déguste en toute convivialité et comblera les papilles les plus averties.
Conservation : dans un endroit frais et sec. Après ouverture, conserver au réfrigérateur et consommer sous 48 heures.
Prix de vente : 150 g – 9,50€

Tapas duo d'Esturgeon Frais - Fumé

Tapas duo d’Esturgeon Frais – Fumé

Cette recette gourmande associe les grains de caviar à la chair ne et savoureuse de l’esturgeon. Une touche de gingembre frais et de maniguette (poivre de Guinée) apparaît en fin de bouche pour une note épicée bien équilibrée ! Conservation : dans un endroit frais et sec. Après ouverture, conserver au réfrigérateur et consommer sous 48 heures.
Prix de vente : 80 g – 8,50€

Tapas Duo d'Esturgeon Frais - Fumé

Tapas Duo d’Esturgeon Frais – Fumé

La chair des esturgeons élevés dans la ferme de L’Esturgeonnière est traitée en duo : les filets frais et fumés sont travaillés dans une belle harmonie de saveurs. A ceux-ci s’entremêlent subtilement les notes pétillantes du citron et du gingembre, relevés par une petite touche pimentée.
Conservation : à température ambiante dans un endroit fais et sec. Après ouverture, conserver au réfrigérateur et consommer sous 72 heures.
Prix de vente : 80 g – 6,50€

Produits Perlita

Le caviar Perlita est à retrouver sur la boutique en ligne 

Crédits Photos : Perlita

Caviar Perlita

Route de Mios – Balanos , 33470 LE TEICH FRANCE
05 56 22 69 50

Pour en savoir plus sur la marque

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