Première étape d’un itinéraire de deux jours offrant plusieurs visages de l’Hérault. Des parcs à huîtres du bassin de Thau à l’abbaye de Valmagne, escapade entre mer et patrimoine.

Tout d’abord, il y a la modernité avec la gare TGV de Montpellier Sud-de-France. Ensuite, un changement de décor immédiat. Sous un beau soleil méditerranéen, les paysages s’ouvrent, les vignes s’étendent et la mer n’est jamais très loin. Mais avant la mer, il y a l’étang de Thau, première étape de notre périple de deux jours entre mer et vignes, collines et patrimoines languedociens. L’étang, on ne le voit pas immédiatement dissimulé qu’il est par des « mas », ces ensembles de bâtiments ostréicoles qui le bordent en partie. 

Une terrasse en bord d’étang de Thau

Lorsqu’on traverse un de ces mas, comme le vaste entrepôt du mas « Atelier & Co. », à Loupian, on pénètre dans un autre monde. Tout d’abord, on est saisi par une odeur de coquillage, de vase, d’eau salée. Puis, après quelques pas, on passe de l’ombre à la lumière. Le soleil reprend ses droits. Il inonde de lumière la terrasse qui attend les visiteurs en bordure de la plus grande lagune d’Occitanie. Pas moins de 7 500 hectares d’eau plus ou moins salée, en raison de deux passes ouvertes sur la mer, à Sète et Marseillan. A perte de vue, des parcs à huitre. On aperçoit aussi quelques bateaux à fond plat destinés à la récolte des précieux coquillages. Tellement précieux qu’ils sont surveillés par des systèmes de vidéo-vigilance. Des huitres attendent d’être expédiées vers des points de vente. 

L’entrepôt du mas « Atelier & Co. »

Des huitres attendent d’être expédiées vers des points de vente.

Sur l’étang de Thau, le paysage devient gourmand

Au bord de l’étang de Thau, le regard se perd rapidement vers l’horizon. La lagune ressemble parfois à une petite mer intérieure de 19 km de long sur 5 de large, dotée d’une identité naturelle très particulière. Les parcs à huîtres structurent une partie de ce paysage. Ils témoignent d’une activité conchylicole profondément enracinée dans le territoire. 453 ostréiculteurs travaillent encore sur l’étang. Un chiffre en baisse. 

Un ostréiculteur s’occupe de sa récolte d’huitres.

L’étang de Thau est peu profond

Cette activité majeure concerne plusieurs communes. Sète, Bouzigues, le Saint-Tropez de l’étang, Balaruc-les-Bains, Loupian, Agde et ses plages de sable noir née d’un volcan éteint il y a des millions d’années ainsi que Marseillan. Une activité que le réchauffement climatique rend encore plus difficile. L’étang est peu profond. De un à six mètres de profondeur. Conséquence, l’eau se réchauffe vite. A 28°, les moules meurent. Pour l’éviter, les conchyliculteurs les transfèrent en urgence en mer, là où l’eau reste plus fraiche. Un autre phénomène est la « malaigüe ». L’eau manque d’oxygène, ce qui peut être fatal aux coquillages. « Cet été, assure Jean-Christophe Pezedat, maire de Bouzigues, nous avons eu des miracles. Chaque fois la Tramontane s’est levée. Le vent a ré-oxygéné l’eau. »

Des parcs à huitre au large de Bouzigues

Prendre un bateau pour découvrir ce bel étang

Parcourir les parcs à huitre en bateau permet de se rendre compte des trois ans de travail nécessaire avant qu’une huitre ne se retrouve dans son assiette. Les parcs à huitres (50 x 18 m) sont édifiés par les ostréiculteurs sur des parcelles attribuées par l’Etat qui en reste propriétaire. Ces parcs demandent un soin constant. Ils sont entourés de filets pour protéger les jeunes huitres des dents rapaces des mérous qui en raffolent. 

Un dispositif permettant au large d’huitre de se fixer et de créer des naissains.

Des huitres chouchoutées par les ostéiculteurs

Les huitres y sont suivies de leur naissance à leur récolte. D’abord, il y a la « laitance » rejetée par les huitres, tour à tour mâles ou femelles. Fécondée, cette laitance donne corps à des larves qui, après quelques jours d’errance, s’accrochent à des supports imitant des rochers mis en place par les ostréiculteurs et forment un « naissain ». Lorsqu’elles ont suffisamment grandi, l’ostréiculteur les détache de leur support initial. C’est la délicate opération du « détrocage ». Les jeunes huitres sont ensuite fixées grâce à un ciment marin trois par trois sur des cordes. Ces cordes seront leur habitat définitif. Arimées aux barres horizontales des parcs à huitres, elles sont plongées dans l’eau. Définitivement ou pas. 

Des huitres suspendues à des cordes leur habitat définitif.

Un procédé intelligent et qualitatif

Dans l’Atlantique, les huitres grandissent dans des filets qui sont tour à tour immergées*ou émergés**. C’est « l’exondation ». Ce rythme renforce la coquille et rend l’huitre plus charnue. Faute de marée, les ostréiculteurs de l’étang de Thau reproduisent ce phénomène en tirant hors de l’eau les cordes supportant les huitres grâce à des systèmes manuels ou électriques. Un jour en été, trois en hiver. Résultat, les huitres sont très propres. En effet, si les algues ou autres se fixent sur leur coquille, elles meurent au soleil. Le fait de stocker eau et plancton pour survivre en font aussi des huitres plus charnues et au goût sans comparaison avec celles demeurant dans l’eau. Ces huitres « creuses »***sont récoltées au bout de trois années de soins. Nettoyées, affinées en bassins, elles sont ensuite expédiées en France et au-delà.

*l’huitre filtre alors l’eau nourricière
**l’huitre retient l’eau dans sa coquille
***le type que l’on consomme partout en Europe,

Les huitres peuvent être dégustées dans les restaurants

A moins qu’elles ne soient dégustées in situ. Une nouveauté. En effet, voici cinq ans, ce n’était pas légalement possible… Le mas « Atelier & Co. » propose de découvrir ses produits sur une jolie terrasse donnant sur l’étang. Des huitres exondées crues ou des huitres cuites, comme ces étonnantes huitres au poireau. On se régale aussi de moules à la tomate, brûlantes et délicieuses. 

Les huitres peuvent désormais être dégustées dans les restaurants créés par les mas.

Un jeune cuisinier s’active à préparer des moules bien parfumées.

Un écailleur plus âgé ouvre des huitres sans relâche.

Le picpoul de Pinet, cépage emblématique des rives de l’étang de Thau

Le tout arrosé de vin blanc du cépage picpoul de Pinet. Ce cépage endémique s’étend sur six communes autour de l’étang : Pinet, Mèze, Florensac, Castelnau-de-Guers, Montagnac et Pomerols. Au final, un vin sec et léger marqué par une belle acidité. Il est idéal pour accompagner les fruits de mer et les poissons. Ce vin a conquis l’Angleterre. En effet, un tiers de sa production est exporté outre-Manche. C’est ce qui a permis au territoire de l’étang de Thau de décrocher le label « Vignobles & découvertes ». Un étang dont on peut faire le tour à vélo facilement. Des haltes à Bouzigues, Mèze, Marseillan ou Sète sont alors vivement conseillées. 

Le picpoul de Pinet est le cépage endémique des rives de l’étang de Thau.

Après l’étang de Thau, découverte de l’abbaye de Valmagne

Seconde étape de ce périple entre mer et vignes, l’abbaye de Valmagne, à Villeveyrac, village situé à une douzaine de kilomètres de l’étang de Thau. Le changement de décors est radical. L’huitre, le picpoule cèdent ici la place à l’Histoire, au patrimoine et… à d’autres cépages. Car les vignes entourent désormais ce monument chargé d’histoire.

Une vue de l’abbaye de Valmagne.

Une histoire qui débute en 1138

Cette histoire commence en 1138 avec la fondation de l’abbaye Sainte-Marie. C’est Raymond Trancavel, vicomte de Béziers, non loin de la via Domitia reliant l’Italie à l’Espagne depuis 118 av. J.-C. qui en est l’initiateur. D’abord bénédictine, l’abbaye de Valmagne devient cistercienne sept ans plus tard. Ses moines respecteront, dès lors, la règle de saint Bernard de Clairvau. L’abbaye devient rapidement très riche, forte de ses bonnes relations avec la noblesse locale. Ses propriétés ne cessent d’augmenter. Granges, immeubles, vignes… 

L’église de style gothique rayonnant accueille des foudres depuis le XIXe siècle.

Une belle église de style gothique

Grâce à leur formidable prospérité, les moines font raser leur église romane désormais trop petite. A la place, en 1257, ils édifient une église de style gothique rayonnant que l’on peut toujours visiter. Désacralisée, ses murs abritent des foudres, des cuves en bois géantes de 600 litres utilisés pour la vinification et l’élevage du vin. Sur le mur gauche du transept, un crucifix en ceps de vigne comme l’alliance entre le sacré et le profane. Au XIVe siècle, c’est le cloître roman qui est rasé pour céder la place à un nouveau de style gothique. Des éléments romans ont été conservés. Une fontaine spectaculaire est érigée en bordure du cloître. L’abbaye est riche, très riche et compte alors trois cents moines. 

Les malheurs s’abattent en série sur l’abbaye de Valmagne

Mais le temps des malheurs arrive. La guerre de Cent Ans suivi de la peste noire arrivée en 1348. Elle coûte la vie à de nombreux moines et précipite le départ d’autres. L’abbaye souffrira aussi du passage des Grandes Compagnies, du choix de son abbé en dehors de ses murs qui contribue au relâchement de la discipline. Il y a aussi les effets dévastateurs des guerres de Religion. Les moines sont massacrés, l’église endommagée. L’abbaye est abandonnée. Des brigands s’y installent durant une quarantaine d’année.

La fontaine de l’abbaye a été classée.

L’abbaye a bénéficié d’importants travaux au début du XVIIe siècle.

La vie reprend

Puis, au début du XVIIe siècle des moines reviennent et commencent à restaurer l’abbaye . Un siècle de travaux. Le but est de transformer l’abbaye en palais épiscopal avec escalier d’honneur et jardins à la française. Mais les dépenses deviennent insupportables et les dettes s’accumulent. La communauté monastique se réduit. Et, de nouveau, le temps du malheur avec la Révolution française. L’abbaye est saccagée. Ses trois derniers moines, en 1790, s’exilent en Espagne. 

Le nouvel avenir de l’abbaye de Valmagne

L’année suivante, en 1791, l’abbaye est vendue comme bien national. Un certain Granier-Joyeuse l’achète. En 1820, il installe des foudres en bois de Russie dans les chapelles latérales et axiales de l’église. Querelles entre ses héritiers. L’abbaye est revendue, sous la Monarchie de Juillet, au comte de Turenne. Elle est, depuis, la propriété de ses descendants. Les vins de la « cathédrale des vignes » sont vendus à Paris et exportés jusqu’au Mexique. Toutefois, les temps restent difficiles. L’abbaye en souffre. C’est alors que Diane d’Allaines, la grand-mère des propriétaires actuels, Eléonor et Roland d’Allaines, l’ouvre au public. Malgré les sarcasmes de sa famille, en 1978, elle se visite pour financer sa restauration, dont les deux hectares de toitures à refaire.

A savoir

Depuis, l’abbaye poursuit sa renaissance. A Eléonor, la gestion du monument historique, ses superbes bâtiments, ses jardins à la française, les plantes médicinales moyenâgeuses, et son parc. Roland s’occupe de l’agriculture biologique et biodynamie plus l’exploitation du domaine viticole. Il gère également le restaurant Vigneron qui jouxte l’abbaye. Dans cette « ferme auberge, tout est frais, local et fait maison ». 

Le cloître de l’abbaye.

Les vignes, raison d’être de l’abbaye de Valmagne

« La conversion au bio a débuté en 1999, explique Roland d’Allaines. La biodynamie, dont les premiers essaies ont commencés en 1921 en Aurtriche, a suivie. » « L’idée, poursuit-il, consiste à rendre sa vie au sol. » Le domaine, aujourd’hui fort de 75 hectares, compte deux terroirs principaux. Le premier au sol argilo-calcaire donne des blancs. Ce sont les classiques de l’appellation. Le second, au nord, est séparé du premier par une barre rocheuse. Il s’étend sur douze hectares riches en marne et gré rouge. Les vins produits avec les raisins de la « Grande Combe » sont classés AOC depuis 1985. Ils forment la cuvée de « Turenne ».

Les vignes situées devant l’abbaye.

Une incroyable variété de cépages

Sur ces terroirs, plusieurs cépages sont représentés : maccabeu, grenaches gris et blanc, roussanne, cinsault, syrah, grenache ou encore carignan et morrastel. Cette incroyable variété est complétée par un petit conservatoire des cépages. 

Une visite de l’abbaye ne saurait être complète sans goûter ses productions. Vous ne serez pas déçus. Effectivement, on est loin, très très loin de la mauvaise image dont ont longtemps souffert les vins de Languedoc. Cuvées Turenne (rouge et blanc), Portalis (rouge et blanc), Cardinal de Bonzi (rouge), Vitrail sur l’Abbaye (rouge, blanc, rosé), Nicolay (rosé). La qualité est vraiment au rendez-vous.  On peut aussi acheter des bières artisanales spécialement brassées pour l’abbaye dans la plus pure tradition abbatiale. 

Quelques unes des cuvées proposées par l’abbaye de Valmagne.

Les plus anciennes bouteilles conservées à l’abbaye de Valmagne.

Quand le luxe s’invite dans les vignobles au restaurant « Côté Mas »

Dernière étape de cette première journée à la découverte du patrimoine historique et œnologique languedocien, le restaurant « Côté Mas ». Ici, l’idée n’est pas de découvrir un domaine mais de savourer une ambiance autour du vin dans une atmosphère qui se veut de « luxe rural ». Il faut reconnaître que le pari est réussi. Ouvert depuis 2012, « Côté Mas » s’honore de 40 à 50 couverts par jour du mercredi au dimanche. L’ambiance y est plus luxueuse que rurale avec des tableaux au mur du peintre Chap. Femme dépressive dans un escalier d’un côté, toile au millier de sujets de l’autre, truffée de symbole. Les chercher devient rapidement un jeu.

A savoir

La cuisine est ouverte sur la salle. On peut voir le chef et sa brigade s’activer à préparer les plats. Parmi les suggestions proposées, le « menu confiance » à 69 euros (sans les vins). On ne sait pas ce que l’on va manger. C’est le chef qui décide de tout. Seule certitude : le convive aura dans son assiette le meilleur de la production locale sublimée. 

Une ambiance qui se veut « luxe rural » au restaurant « Côté Mas »

Une grenouille arrogante mais terriblement efficace

Les plats se succèdent accompagnés des vins des 17 domaines viticoles Paul Mas possède en Languedoc-Roussillon. 960 hectares de vignes et une dizaine de cuvées par domaines en moyenne. Outre le vin, de l’huile d’olive, du miel, du jus de raisin sont produits. Le succès est au rendez-vous. Le marché français connaît une croissance à deux chiffres. A l’export, la marque « Arrogant Frog » fait un tabac. Un million de bouteilles sont vendues à l’export par ce domaine certifié HVE3, pour Haute Valeur Environnementale troisième échelon. On ne fait pas mieux dans la protection de l’environnement. 

Le lendemain, la route reprendra vers les terres de Faugères. Mais cette première journée aura déjà montré plusieurs visages du Languedoc. La mer, les huîtres, les vins blancs et l’architecture cistercienne auront composé un premier tableau. Un tableau qui donne envie de poursuivre la route. (À suivre).

Une bouteille de Clos Martinolles, un crémant de Limoux.

« Arrogant Frog » est devenu la marque emblématique des domaines de Paul Mas.

Pratique

Comment s’y rendre ?

En train : TGV depuis Paris. Vous arriverez directement à la gare de Montpellier Sud-de-France. Des TER ou des inter cités relient également Montpellier aux principales villes du sud du pays. www.voyages-sncf.com
En voiture : par l’autoroute A9

Comment découvrir l’étang de Thau ?

L’évasion de Thau propose des balades pédagogiques dans les parcs à huitre avec dégustation.  Possibilité de visite culturelle à Sète avec vue du coucher de soleil depuis l’étang ou de promenades sur mesure.  Tél. : 05 64 61 60 83
www.evasion-thau.fr
Réservation : reservation@evasion-thau.fr
L’abbaye de Valmagne, du 17 au 31 octobre, propose des rencontres avec des artisans, des jeux, des goûters d’automne et des visites nocturnes à la lanterne. Infos : www.valmagne.com

Un guide propose des balades très instructives sur la culture des huitres dans l’étang de Thau.

Où loger ?

A l’évidence au Domaine Les Castans. Cette ancienne propriété viticole du XIXᵉ siècle longtemps à l’abandon a été rachetée, il y a quelques années, et transformée en maison d’hôte. Si des bâtiments annexes sont encore en travaux le corps principal lui accueille les visiteurs avec un luxe discret. Les chambres sont vastes et confortables. Elles offrent une vue, pour certaines, sur la piscine et le pool house. Le petit-déjeuner se prend dans un ancien espace vitcole minutieusement restauré. Mention spéciale à Sophie, l’hôtesse du lieu. En effet, avec son sourire, sa disponibilité et ses gâteaux maison, elle rend ce séjour mémorable. Réservation sur les principaux sites de réservation. Prix en fonction de la saison. 

Le domaine Les Castans vu depuis sa piscine.

Où manger ?

Le midi chez « Atelier & Co. », en bordure de l’étang de Thau. https://ateliernco.com/
A la ferme auberge « Restaurant Vigneron » de l’abbaye de Valmagne ouverte du mardi au dimanche à midi ainsi que les vendredis et samedis soir. Ouverte également les soirs de concert. https://www.valmagne.com/restaurant/

Infos pratiques

Photos : Frédéric Cheutin

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