Huile de Noix du Périgord : une AOC devient AOP

Gastronomie, Nutrition

Huile de Noix du Périgord : une AOC devient AOP

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Le syndicat professionnel de la noix, du cerneau et de l’Huile de noix du Périgord obtient une AOP pour l’huile de noix. Une transformation réussie ! En 2019, l’huile de noix du Périgord avait obtenu l’AOC. Pour le millésime 2020, elle pourra se prévaloir de l’Appellation d’Origine Protégée (A.O.P). Cette Appellation correspond à la reconnaissance du cahier des charges de l’appellation par l’Europe. Publication au Journal Officiel du 17 septembre 2020. Une huile de noix à mettre sur la table le plus souvent possible.

Détentrice d’une appellation d’origine protégée pour la Noix du Périgord depuis 2004, la filière noix du sud-ouest obtient un second label pour l’huile de noix issue du même bassin de production. La reconnaissance AOP se traduira désormais par l’apposition du logo communautaire sur les flacons pour l’Huile de noix du Périgord  répondant à un cahier des charges qui garantit au consommateur, l’origine et un savoir-faire. Une distinction reconnue qui est familière aux consommateurs européens.

Huile de noix 100% vierge - centre Val de Loire - signée Christophe Hay pour Guénard

Huile de noix du Périgord

Cette huile de noix du Périgord correspond à un patrimoine culturel et gastronomique. Dans les siècles passés, l’huile de noix était un élément essentiel de la vie quotidienne locale. En effet, la noix était pas récoltée pour sa consommation en tant que fruit mais davantage pour la fabrication d’huile de noix. Cette dernière constituait la matière grasse utilisée dans le grand sud-ouest* à l’instar du beurre ou de l’huile d’olive dans d’autres régions. Les moulins à huiles sont nombreux, l’activité est intense jusqu’à l’aube du XXème siècle.

* du Limousin aux Pyrénées en passant par les Charentes, le Périgord et le Quercy.
Christophe Hay récolte les noix pour fabriquer son huile

Christophe Hay récolte les noix pour fabriquer son huile

Christophe Hay récolte les noix pour fabriquer son huile

Huile de noix du Périgord : Appellation d’Origine, une identité forte

L’appellation d’origine permet de consacrer un savoir-faire ancestral, d’identifier une production spécifique codifiée dans un cahier des charges qui garantit l’origine et la qualité du produit. Les caractéristiques principales de l’huile de noix du Périgord résident dans l’utilisation de cerneaux de noix de qualité issus des variétés traditionnelles Marbot, Corne, Grandjean et Franquette. Deux modes de fabrication on été admis pour l’élaboration de l’huile de noix du Périgord permettant d’offrir aux consommateurs deux univers sensoriels distincts.

Extraction de l'huile de noix

Extraction à froid

L’huile de noix du Périgord se caractérise par un fruit de noix fraîche, développant des notes aromatiques végétales. De couleur claire, cette huile fine est appréciée pour sa délicatesse et sa douceur.

Extraction à chaud

L’huile de noix du Périgord se caractérise par une intensité aromatique de cerneaux de noix associée à des notes de pain grillé. Sa robe aux reflets dorés ou ambrés, ses arômes puissants, sa rondeur et sa persistance en bouche en font une d’huile de caractère.

Noix du Périgord - et cerneaux de noix

Cassage des noix pour obtenir les cerneaux de noix

Appellation d’Origine Protégée sur l’huile

Cette appellation est un atout supplémentaire pour la filière noix. Seule AOP en Europe sur le cerneau noix, elle est également la première AOP sur l’huile de noix pouvant être revendiquée. Ces avantages permettent à la filière de se démarquer des produits similaires sur le marché. Ils apportent une plus-value aux producteurs, aux transformateurs et aux metteurs en marché.

Quatre sortes de noix

Des modes de consommation différents

La noix du Périgord se décline en noix fraîche, noix sèche et cerneau de noix. Cette  déclinaison permet de l’apprécier différemment.

La noix fraîche

Elle ouvre la saison car c’est un produit primeur. Mi-septembre, elle est récoltée alors qu’elle est encore riche en eau. Elle est reconnaissable à son cerneau très blanc. Sa petite peau qui lui donne une pointe d’amertume se pèle facilement. Produit frais, elle se garde au réfrigérateur. En appellation d’origine, elle ne peut plus être expédiée au-delà du 15 octobre.

La noix sèche

La noix sèche est ramassée dès les premiers jours d’octobre.  Elle est lavée et séchée. Fruit sec, à l’abri dans sa coquille, il se conserve toute l’année dans un endroit sec et frais. C’est un vrai plaisir de casser sa coquille au gré de ses envies pour en extraire le fruit qui dévoile les douces odeurs du Périgord…

Noix Fraîche et cerneaux de noix

Le cerneau de noix

Il est le seul qui soit garanti par une AOP en France. Le cerneau de noix est extrait de la coquille après séchage. Les cerneaux sont triés selon leur forme et leur couleur. Prêt à l’emploi, le cerneau répond aux modes de consommation moderne. Nature il est apprécié à l’apéritif, dans les salades et en collation « healthy » pour caler les petits creux. En pâtisserie, boulangerie et confiserie il est incorporé ou enrobé. Son utilisation est infinie. Le pain et les gâteaux aux noix, les  desserts glacés, en sucré ou en salé, le cerneau de noix défit la créativité des cuisiniers.

Christophe Hay sublime sa cuisine avec les noix et l’huile de noix

Le chef Christophe Hay est devenu en quelques années par la valorisation permanente de son territoire et des producteurs locaux, un émissaire de choix pour la région Centre – Val de Loire. Il est aujourd’hui 2 étoiles Michelin et 4 Toques Gault&Millau. Les Huiles Guénard plus que jamais, entrent dans la cuisine du chef Christophe Hay, devenu pour la marque et ses produits un partenaire et ambassadeur. Partenaire, c’est aussi et surtout une notion du partage. Partage des savoir-faire, des idées, des envies, des valeurs, des atouts et des richesses, mis au service du goût.

Côté plats et recettes

Il associe des saveurs uniques au talent du cuisinier pour sublimer et révéler un produit ou contraster pour ajouter un relief inattendu.

Côté création

Il imagine et valorise une production de graines ou de fruits secs et tester, étudier, comparer des torréfactions ou des finesses de broyage pour qu’une huile exprime une extrême qualité en bouche à la dégustation…

Magret aux noix du Périgord

Magret aux noix. Recette de Briche Ravanel, Perrine Coudert et Basile Woëts©J.J. Ader

Pan tomates et noix

Pan tomates et noix

Pan tomates et noix

Pan tomates et noix

Tataki de thon sable et noix de Frédéric Coiffe

Tataki de thon sable et noix de Frédéric Coiffe

La noix et l’huile de noix :  le secret d’une alimentation saine

La composition nutritionnelle de la noix en fait un produit adapté à de nombreux types d’alimentation. Elle est sans cholestérol, sans gluten, sans lactose, végétarien/végétalien, hyposodé et à faible teneur en sel. L’atout majeur de la noix est son fort contenu en acides gras polyinsaturés (72%). Il s’agit principalement d’acide linol ique (oméga 6) et alpha-linolénique (oméga 3). Ces deux acides gras ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent être fournis quotidiennement par l’alimentation. Pour cette raison, ils sont appelés acides gras essentiels car indispensables à l’homme. Ils présentent de nombreux bénéfices pour la santé car ils participent au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire. En effet, ils luttent activement contre le mauvais cholestérol.

Rehaussez les plats et variez les plaisirs…

L’huile de noix du Périgord apporte intensité et finesse dans les assiettes. Huile d’assaisonnement, elle parfume les salades, les crudités et sublime avec délicatesse les plats chauds en fin de cuisson. Pour préserver ses arômes et sa qualit gustative, elle doit être conservée à l’abri de la chaleur et de la lumière. En cas de doute, ne pas hésiter à la mettre au réfrigérateur.

Moelleux croustillant aux noix de Frédéric Coiffe

Moelleux croustillant aux noix de Frédéric Coiffe

Huile de noix 100% vierge signée Christophe Hay 

Depuis le XIXe siècle, des particuliers de toute la région Centre – Val de Loire apportent leurs cerneaux de noix à la maison Guénard, pour alimenter leurs meules et pressoirs. De cette fabrication, nait chaque saison, « l’huile des particuliers », une tradition qui demeure encore de nos jours, comme un patrimoine local gourmand et de partage. Avec le chef Christophe Hay, en conservant cette particularité locale d’approvisionnement, les maîtres huiliers Guénard ont élaboré une méthode de fabrication totalement dirigée vers la saveur recherchée par le chef et différente de la traditionnelle huile de noix connue de tous, marquée par son caractère toasté des cerneaux de noix. 

A savoir

Ici, le pressage à froid privilégié pour l‘élaboration procure un résultat final d’une délicatesse étonnante, avec la sensation de croquer le fruit tombé de l’arbre. La robe de l’huile se pare d’un jaune léger aux reflets dorés. En bouche, la fraîcheur fruitée de la noix révèle une nouvelle sensation gourmande qui s’associera en équilibre parfait avec un bon nombre de mets, de l’entrée au dessert !

Points de vente

L’huile de Noix du Centre Val de Loire, signée par le duo Guénard – Christophe Hay, est disponible :
– au restaurant de Christophe Hay à Montlivault (41)
– sur la boutique internet du chef : https://boutique.lamaisondacote.fr/boutique/
– à la boutique de l’huilerie Guénard de Noyers-sur-Cher
– sur la boutique internet Guénard : https://www.huiles-guenard.com
– sur la boutique Ankorstore (pour les pros) : https://fr.ankorstore.com

La Route de la Noix

Le Syndicat est aussi à l’origine de la Route de la Noix du Périgord.

Cet itinéraire touristique permet de parcourir le bassin nucicole à la rencontre de ceux qui produisent, qui travaillent et élaborent des produits à base de Noix du Périgord.  Producteurs, restaurateurs, distilleries, moulins huile de noix, un panel d’acteurs  seront heureux de faire partager les richesses cachées de la Noix du Périgord et l’histoire des hommes qui en vivent.

Pour télécharger le guide

https://noixduperigord.com/route-dela-noix/

Syndicat Professionnel de la noix, du cerneau et de l’huile de noix du Périgord
Perrical – 46600 Creysse
Tél. : 05 65 32 22 22

contact@noixduperigord.com

www.noixduperigord.com

Récolte des noix à Montlivaux avec le Chef Christophe Hay

Crédit Photos : Syndicat Professionnel de la noix

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